Archive for September, 2010

Der Röstvorgang

Nach den Verarbeitungsverfahren in den Er­zeugerländern kann der grüne Kaffee ohne besondere Vorkehrungen einige Jahre ge­lagert werden. Der geröstete Kaffee hingegen ist nur bedingt und für kurze Zeit lagerbeständig, ganz besonders dann, wenn er nicht in Schutzpackungen abgefüllt ist. Ans diesem Grund erfolgt das Rösten ge­wöhnlich im Verbraucherland, um die Zeit zwischen dieser Verarbeitungsphase und dem Verbrauch möglichst gering zu halten, Der Röstvorgang ist im Wesentlichen eine Pyrolyse: die Kaffeetemperatur wird in einem Zeitraum von 10-15 Minuten (theoretisch könnte man den Kaffee auch in noch kürze­rer Zeit oder in einer halben Stunde rösten) auf 200-230 °C gesteigert und erzeugt da­durch in den Samen erhebliche physikalisch-chemische Änderungen, welche die Aufberei­tung erleichtern und vor allem die Qualität des Getränks stark beeinflussen. Wichtig ist der Gewichtsverlust (etwa 15-20%), welcher hauptsächlich auf die Wasserverdunstung und das Entweichen schwerer Gase, wie Koh­lensäure, zurückzuführen ist; diese erreicht im Zellinnern sehr hohe Druckwerte (20-25 atü) und bewirkt das Quellen der Bohne, deren Volumen sich um etwa 60% vermehrt. Außerdem tritt eine Veränderung der Bohnen Struktur ein, die ihre Härte und Elasti­zität verliert und brüchig wird; die Karamelisierung des Zuckergehalts und anderer Kohlenhydrate sowie die Entwicklung einiger Farbstoffe infolge besonderer chemischer Reaktionen, der sogenannten  »Strecker« Reaktionen, bewirkt eine Verfärbung der grünen Bohnen, die einen braunen Farbton annehmen. Dies geschieht allerdings nur bei sehr hohen Temperaturen: die Kaffeebohnen werden umso dunkler, je höher die Tempe­raturen sind, während man goldbraune Boh­nen gewinnt, wenn der Röstvorgang bei Tem­peraturen um 200 °C abgebrochen wird. Die wesentlichen chemischen Verwandlungspro­zesse sind auf Stoffe zurückzuführen, deren Anzahl vor und nach dem Röstvorgang un­terschiedlich ist, sowie auf neu entstandene Verbindungen. Der Wassergehalt sinkt von etwa 10% auf weniger als 1%, der Zuckergehalt von 10 auf 2% und die Chlorogensäure von 7 auf 4,5%, während die Fettstoffe von 12 auf 16% steigen. Auch der Trigonella-Gehalt sinkt von 1,0% auf 0,5%, die stick­stoffhaltigen Substanzen hingegen steigen von 12 auf 14%; Koffein, Zellulose, Pektin und Aschengehalt bleiben unverändert.

Die neuen Substanzen entstehen infolge der pyrolytischen Prozesse und stellen am Ende des Röstvorgangs etwa 30% des Bohnengewichts dar: dazu zählen Karamell, Kohlensäure und ungefähr 700 flüchtige, durch die Maillard-Reaktionen erzeugte Aromastoffe, die sich bei etwa 160 °C bilden und sich bis zum Ende des Röstvorgangs weiterentwickeln. Gleich­zeitig mit den Aromastoffen entwickelt sich im Zellinneren Kohlensäure, die die Bohnen zum Quellen bringt; bei stark überhöhter Temperatur (über 230 °C) besteht die Ge­fahr, dass sie bersten. Das Knacken auch nur einer geringen Anzahl von Zellen erzeugt während des Röstprozesses ein prasselndes Geräusch, das man auch »Kaffeegeknister« nennt. Wenn die Zellwand unter dem über­starken Druck birst, werden Gas und flüch­tige Aromastoffe freigesetzt. Wenn man die Endtemperatur beim Rösten erhöht, ver­mehren sich die Aromastoffe zunächst, um sich dann aber wieder zu verringern. Die Temperatur bestimmt nicht nur die Anzahl der Aromen, sondern auch das Verhältnis zwischen dem herben und dem säuerlichen Geschmackston: der Herbegrad steigt mit der Temperatur, der Säuregrad hingegen sinkt.

Die hellbraun gerösteten Kaffeebohnen schmecken eher säuerlich, die dunklen Boh­nen hingegen neigen zum Herben. Die heikel­ste Phase des ganzen Röstprozesses ist die Endphase: Bei Temperaturen über 200 °C verwandeln sich die endothermen chemi­schen Reaktionen (mit Wärmeaufnahme) in exotherme (mit Wärmeerzeugung). Die Stei­gerung der Kaffeetemperatur erfolgt also schlagartig, denn zur vom Röstautomaten er­zeugten Wärme kommt die von den chemi­schen Reaktionen erzeugte Wärme hinzu. Der Röstvorgang kann von Hand oder auch automatisch über eine Temperatursonde ab­gebrochen werden, um eine Probenentnahme zur Überprüfung der Farbentwicklung zu er­möglichen. Ist der gewünschte Farbton er­reicht, wird der Kaffee in den Kühltrichter geschüttet und unter einem Kaltluftstrom oder auch mit Wasser herumgewirbelt und gekühlt. Der Einsatz von Wasser beschleu­nigt zwar den Kühlvorgang, beeinträchtigt aber die Kaffeequalität: erstens nimmt das Gewicht bei gleichzeitiger Verringerung der Ausbeute zu, zweitens wird der Verlust von Kohlensäure und flüchtigen Aromastoffen beschleunigt und drittens steigt die chemi­sche Instabilität der Mischung, da die De­generationsprozesse beschleunigt werden. Die meistverbreiteten Röstautomaten ver­fügen über Taktbetrieb: Im Laufe eines Zyklus wird eine bestimmte Menge an grünen Bohnen geröstet. Während der Aufwärmphase kann auf zweierlei Weise gemischt werden: mittels einer Drehtrommel, deren Gehäuse und Innenwände von einem Heißluft Strom umwirbelt werden, oder mittels eines starken Warmluftwirbels, der das Mischen der herumwirbelnden Bohnen be­wirkt. Der Einsatz dieser Maschinen gewährleistet einen größeren Wärmeaustausch zwi­schen Luft und Kaffee und ermöglicht das sogenannte Schnellrösten (high yield) in oft nur 60 Sekunden. So kurze Röstvorgänge erlauben die vollständige Auslastung der An­lagen sowie eine Verringerung des Eigengewichtsverlustes, verhindern aber die Ent­wicklung der flüchtigen Aromastoffe und die Verminderung der Trigonella- und Chlo­rogensäure-Anteile, die die Ursache des unangenehm bitteren Geschmacks und der geringen Verträglichkeit des Getränks sind. Sowohl die traditionellen Maschinen mit Drehtrommel als auch die modernere Aus­führung mit Fließbett verfügen über eine Spezialeinrichtung, welche die von der Boh­ne gelöste silbrige Pergamenthaut ansaugt und absondert.

Sorten und Mischungen

Die Qualität einer Kaffeesendung kann am besten anhand einer Probe festgestellt werden. Die entnommenen Bohnen werden geröstet, und aus ihnen wird das Getränk zubereitet. Nur auf diese Weise können alle Faktoren definiert werden, die zum Ge­schmack beigetragen haben: von der Pflan­zenart bis zur Aufbereitungsmethode, vom Herkunftsland zu den Produktionstechni­ken. Dabei spielen so viele Variable eine Rolle, dass eine umfassende Beschreibung unmöglich ist. Trotzdem kann von jeder Kaffeesorte ein kurzes Profil gezeichnet werden, anhand dessen ohne Kontrolle der gesamten Sendung die Qualität des Kaffees und der Marktwert festgelegt werden kön­nen. Jedes Erzeugerland hat seine eigene Einstufungsmethode: Einige Elemente spie­len immer eine Rolle, wie z.B. das Her­kunftsland – oft wird das Anbaugebiet oder -Zentrum (z. B. Kolumbien, Java usw.) angegeben — oder der Verladehafen. Weitere erforderliche Angaben betreffen die Pflan­zenart (Arabica oder Robusta) und die Auf­bereitungsmethode (natürlich oder nass). Diese Einzelheiten sind oft von vornherein bekannt, wenn in einem Land grundsätzlich eine bestimmte Sorte angebaut und mit einer bestimmten Methode aufbereitet wird. So wird z.B. nicht eigens angegeben, dass ein Santos ein natürlicher Kaffee der Sorte Ara­bica ist; man wird hingegen gesondert er­wähnen, dass ein Bahia gewaschen ist. Wenn man von Costa Rica spricht, weiß man be­reits, dass es sich um einen gewaschenen Arabica handelt; wenn hingegen der Kaffee aus Kamerun kommt, müssen alle Angaben genau gemacht werden, denn in diesem Land werden beide Sorten mit beiden Auf­bereitungsmethoden hergestellt. In Brasi­lien wird als Maßeinheit für die Kaffeeboh­nen die »Siebgröße« angegeben, d.h. der Durchmesser des Loches, durch den die Bohne fällt; sie wird normalerweise in vierundsechzigstel Zoll ausgedrückt. Die Ein­heiten gehen von 13 bis 20. Andere Länder benützen Buchstaben oder Zahlen für die Einstufung, wie z.B. AA-A-B-C für ver­schiedene Bohnengrößen der Arabicasorte und I-II-III für die Robusta. AA ist gleich I, d.h. Lochstärke 16-18, gleich 7,2 Millime­ter. Wenn die Bohnen Perlenform haben (peaberry oder caracolito), wird auch diese Eigenschaft angegeben, ansonsten wird vor­ausgesetzt, dass es sich um flache Bohnen handelt (flat beans). Eine weitere wichtige Angabe betrifft den Prozentsatz der schad­haften Bohnen in einer Sendung, der nor­malerweise nach dem New York Coffee & Sugar Exchange angegeben wird. NY be­deutet, dass je 300 Gramm Kaffee 4 mangel­hafte Bohnen enthalten; bei NY3 sind es 12 usw. bis zur Einordnung NY8. Eine schwar­ze Bohne wird als Mangel bewertet, genauso fünf unreife oder gebrochene. Bei diesem Bewertungssystem wird nicht immer konse­quent auf Geschmack und Duft des Kaffees geachtet, denn wichtiger sind hierbei Form, Größe und der Anteil an Fremdkörpern, die leicht entfernt werden können. Manchmal wird auch der Erntezeitraum angegeben: new crop weist auf eine kürzlich erfolgte Ernte, old crop auf eine vorhergehende. In Lateinamerika werden die Kaffeesorten zum Teil auch nach der Stärke der Bohnen bemessen: HB und SHB, d. h. Hard Bean für eine harte Bohne und Strictly Hard Bean für eine äußerst harte. Aus diesen Ab­kürzungen kann man auch entnehmen, dass sich die Plantage zwischen 1350 und 1500 Metern oder über 1600 Metern Höhe befin­det. Es gibt weitere Faktoren, die bei der Klassifikation eine Bolle spielen. In Brasi­lien ist man diesbezüglich sehr phantasie­reich, denn manchmal wird auch die Farbe der Bohne beschrieben, die Art der Röstung und der Geschmack des Kaffeegetränks.

Die Aufbereitung der Kaffeekirschen

Von der Kaffeefrucht sind nur die Samen genießbar. Aus diesen Bohnen wird das gleichnamige wohlschmeckende Getränk zu­bereitet; die übrigen Bestandteile der Kaf­feekirsche werden entfernt und als Dünge­mittel verwendet.

Die einfachste Methode dieser Trennung ist die natürliche, das heißt, die reife Kirsche wird so lange auf dem Strauch gelassen, bis sie nach einigen Wochen eingetrocknet ist und von selbst herunterfällt. Daraufhin werden die verschiedenen Schichten – auch die Pergamenthaut – entfernt und die Boh­nen herausgenommen. Diese Methode wur­de sicherlich von den Arabern angewandt und danach von den Holländern übernom­men, die sie OIB (Oost Indische Bereiding, d.h. ostindische Verarbeitung) nannten; vom Auflesen heruntergefallener Früchte gingen sie dann zum Pflücken über. In den Ländern, in denen während der Ernte ein trockenes Klima vorherrscht, wird die Kaf­feefrucht auch heute noch mit der Hand ge­pflückt. Das Trocknen der Kirschen dauert etwa 20 Tage; in dieser Zeit werden die Früchte im Freien ausgebreitet, wobei es weder regnen noch feucht sein darf. Da diese Voraussetzungen in den ostindischen Gebieten allerdings nicht gegeben sind, entwickelten die Holländer wohl  bereits im Jahre 1740 die neue Methode WIK (West Indische Bereiding, d. h. westindische Verarbeitung), wonach die Kaffeekirschen nach der Ernte entkernt werden, um somit das Trocknen zu beschleunigen. Diese Methode wird heutzutage noch auf Java angewandt, wo der nass aufbereitete Kaffee noch die Be­zeichnung WIB trägt. Auf den vom Frucht­fleisch befreiten Samen verblieb jedoch eine Schleimschicht, die sich auch im Wasser nicht auflöste und die Bohnen in kurzer Zeit verfaulen ließ; deshalb musste sie vor dem Trocknen entfernt werden. Die Holländer entdeckten, dass nach einer leichten und bei den aufgehäuften Bohnen spontan auftre­tenden Gärung diese Schicht problemlos entfernt werden konnte. Auch diese Me­thode der »nassen Aufbereitung« wird heute noch angewandt; das natürliche Verfahren wird hingegen als »trockene Aufbereitung« bezeichnet. Mit der ersten Methode entsteht der »gewaschene« Kaffee, mit der zweiten der »natürliche«. Andere Verfahren gelan­gen nicht zur Anwendung.

Die trockene Aufbereitung

Das Schälen der trockenen Früchte war, wie bereits erwähnt, auch in vergangenen Jahr­hunderten üblich; die Natur selbst sorgt dafür, wenn die herangereiften Kirschen nicht rechtzeitig gepflückt sind. Wenn die Früchte ausgereift sind, werden sie mit der Zeit dunkler und trocknen nach und nach ein. Manchmal fällt die Frucht zu Boden und trocknet dort völlig aus. Man könnte also das Trocknen der Natur überlassen und die trockenen Kirschen entweder vom Boden aufsammeln oder vom Strauch pflücken. Dann allerdings würden durch die lange  Wärmeeinwirkung die  Kirschen  zu gären beginnen; dabei bilden sich dann die sogenannten Stinker, schlecht riechende Bohnen. Wenn die Kirschen hingegen auf den Boden fallen, können sie von Bakterien oder Pilzen befallen werden. Einer der größten Qualitätsmängel beim Kaffee ist der »Rio-Geschmack« (er wird zu Unrecht so ge­nannt, denn der Kaffee riecht eher nach Arzneimitteln); dieser Geschmack entsteht durch die Enzyme eines Pilzes, der die auf dem Boden liegenden Kirschen angreift. Die Kirschen müssen also im richtigen Augen­blick gepflückt und verarbeitet werden. Bei der nassen Aufbereitung dürfen nur reife Kirschen in die empfindlichen Schälmaschinen.

Diese Maschinen brechen die trockene Schale auf und trennen sie von den Samen. Im Gegensatz zum nassen Verfahren behalten die Bohnen in diesem Fall die silberfarbene Haut, deren Farbe die Aussortierung der schlechten Bohnen erleichtert. In dieser Phase sind noch große Mengen von schadhaften Boh­nen unter den gesunden, da die einzige Aus­lese eventuell gerade nach dem Pflücken ausgeführt wurde. Es stehen aber zahlrei­che Auslesemethoden zur Verfügung: Windkanäle, in denen Schalen und leichte Boh­nen entfernt werden; geneigte vibrierende Auflageflächen, auf denen man die flachen Bohnen (flat beans) von den rundlichen caracolitos trennen kann; Sortiermaschinen, die die Bohnen je nach Größe ausscheiden, und andere, die die schlechten Bohnen auf­grund der Farbe sortieren. Diese Auslese er­folgt manchmal noch von Hand (hand picking: dabei werden die Bohnen auf ein Fließband gelegt und nach und nach die schadhaften ausgelesen. Die modernen elektronischen Sortiermaschinen sind mit sehr empfindlichen Fotozellen ausgerüstet und können deshalb schneller und genauer arbeiten; sie ersetzen allmählich die manuelle Auslese. Es gibt verschiedene Ausführungen dieser Maschinen. Die einfachsten erkennen nur eine Farbe und messen praktisch die Lichtmenge, die jede Bohne vor der Foto­zelle ausstrahlt: Zu helle Bohnen (die »Wei­ßen«) oder zu dunkle (die »Schwarzen«) werden dabei aussortiert. Feiner ist die Technik der Zweifarben-Sortiermaschinen, die üblicherweise Grün und Rot unterschei­den können. Diese Maschinen arbeiten äußerst präzise. Es werden nicht nur die »weißen« oder »schwarzen« Bohnen ausge­lesen, sondern auch jene mit grünen Schat­tierungen, die Geruch und Geschmack des Kaffees stark beeinträchtigen. Es gibt außerdem UV-Sortiermaschinen, deren Fotozellen im Gären befindliche und damit fluoreszierende Bohnen erkennen können, obwohl die Farbe der Bohnen selbst noch unverändert ist. Die verschiedenen Sortier­methoden sind von großer Bedeutung ge­rade bei den trocken aufbereiteten Kaffee­sorten, da sie zu Beginn und vor allem am Ende einer Verarbeitungsphase angewendet werden. Nur durch die Auslese können die guten, natürlichen Kaffeesorten entstehen, aus denen alle schlechten Bohnen sorgfältig entfernt wurden. Nun kann der Kaffee ge­wogen, in Jute- oder Hanfsäcke (60-100 kg Gewicht) gefüllt und zum Versand verladen werden.

Die nasse Aufbereitung

Voraussetzung für die nasse Aufbereitung ist das Pflücken der Früchte (Picking-Methode), denn die Kirschen müssen den richtigen Reifegrad erreicht haben, damit sie leicht entkernt werden können. Die Kaffeefrüchte müssen außerdem ungefähr gleich groß sein, denn zu kleine Kirschen werden von den Verarbeitungsmaschinen nicht erfasst. Auch müssen Steine und an­dere Fremdkörper entfernt werden, denn sie könnten die Maschinen beschädigen. Nach der sehr sorgfältigen Ernte werden die Früchte nochmals gewogen und aussortiert und die unreifen oder schlechten Kirschen entfernt. Manchmal werden sie gewaschen und im Wasser verlesen; dabei lassen sich die schlechten Früchte, aber auch Steine, Blätter und Holzstücke leicht entfernen. (Die aussortierten Kirschen werden zu Kaffee niedrigerer Qualität verarbeitet; in Kenia werden die Früchte nach dem Trockenverfahren z.B. aufbereitet und die so behandelten Bohnen Mbuni genannt). Nun werden die Kirschen mit speziellen Maschinen entkernt, die mit Trommeln oder Scheiben ausgerüstet sind. Bei beiden Ma­schinentypen wird die Kirsche zwischen dem rotierenden Teil der Maschine (Trom­mel oder Scheibe) und einem festsitzenden Messer zerdrückt, bis die Schale bricht und die zwei Samen mit ihrer Pergament- und Schleimschicht zum Vorschein kommen; die Maschine trennt auch die Samen vom Fruchtfleisch. Der Abstand zwischen Mes­ser und rotierenden Teilen wird je nach Größe der Kirschen geregelt: Sollte er zu groß sein, werden die Kirschen nicht ent­kernt, und umgekehrt besteht die Gefahr, dass die Pergamenthaut zerrissen und somit die Bohne beschädigt wird. Die Auslese nach Bohnengröße ist ein sehr heikler Vorgang und muss öfters vorgenommen werden; es ist sehr wichtig, dass die zu verarbeitenden Früchte gleichmäßig groß sind. Nach dem Auspellen müssen die Bohnen sortiert und gewaschen werden: Mit Rüttelblechen trennt man die Schalen- und Fruchtfleischreste von den Bohnen. Diese werden ent­weder unter fließendem Wasser, in einem Waschkanalsystem, oder in großen Wannen gewaschen, wo sie mehrmals umgerührt werden. Die noch mit der Pergamenthaut versehenen Bohnen müssen getrocknet wer­den, doch vorher wird die etwa 0,5-2 Milli­meter starke Schleimschicht entfernt. Diese Haut löst sich nicht im Wasser, muss aber entfernt werden, denn sonst könnten die Bohnen faulen oder beim Trocknen aneinanderkleben. Nur während der Gärung wird diese Schleimschicht gelöst, und übrig bleibt eine glatte, saubere Pergamenthaut. Die Bohnen werden dazu in zirka ein Meter tiefe Zementwannen geschüttet. Der Gärungsprozess wird durch die natürliche Feuchtig­keit der Schleimschicht oder die Zugabe von Wasser in Gang gesetzt. Die Gärung erfolgt spontan, doch oft wird sie durch Zugabe von speziellen Enzymen oder einfach von Wasser aus bereits gärenden Wannen angeregt. Der Gärungsvorgang dauert mindestens 6 bis höchstens 80 Stunden, je nach Außentempe­ratur, Stärke und Zusammensetzung der Schleimhaut. Die Gärung ohne Zusatz von Wasser erfolgt noch schneller; in beiden Fällen müssen die Bohnen in den Wannen oft umgeschichtet werden, um eine gleichmäßige Verteilung der chemischen Reaktio­nen zu ermöglichen. Diese bewirken sowohl eine Erhöhung der Temperatur in den Wannen als auch eine; Steigerung des Säuregehalts: der anfängliche pH Wert von fast 7 sinkt auf etwa 4,5. Bei diesem Wert können sich die Enzyme kaum entfalten.

Der Gärungsprozess ist beinahe beendet, die Schleimschicht hat sich aufgelöst und wird mittels mehrerer Waschungen vollends entfernt. Diese können, wie die Waschungen vor der Gärung, entweder in den Wannen selbst, in den Waschkanälen oder mit geeig­neten Maschinen vorgenommen werden. Nicht immer hat man die notwendigen Was­sermengen zur Verfügung (etwa 100-120 Liter je Kilogramm), und deshalb wird auch das Wasser von vorhergehenden Waschgän­gen benutzt. Dies kann bis zu vier Mal ge­schehen, nicht öfter, denn dabei entsteht Propionsäure, die dem Kaffee einen un­angenehmen Zwiebelgeschmack verleiht. Wenn die Bohnen aus den Wannen in die Kanäle und in die Trockenkammer gelei­tet werden, liest man die oben schwimmen­den, minderwertigen Bohnen aus, denn die Bohnen an der Oberfläche strömen schnel­ler ab. Neben den eben beschriebenen Auf­bereitungsmethoden gibt es zwei weitere zur Beseitigung der Schleimhaut, die jedoch kaum Anwendung finden. In Brasilien wer­den zu diesem Zweck die Bohnen mit Alkalin behandelt; in Indonesien ist ein mechani­sches Verfahren dafür entwickelt worden. Mach dem letzten Waschvorgang werden die Bohnen getrocknet, denn sie einhalten 50 Prozent Feuchtigkeit, die auf etwa 12 Prozent reduziert werden muss. Der Trocknungsprozess der Bohne ist kürzer als der der ganzen Kirsche; er hat außerdem den Vorteil, dass er unterbrochen werden kann, ohne dass die Gefahr einer unerwünschten Fermentation besteht. Die Bohnen können auf natürliche Weise getrocknet werden dabei werden sie auf Roste oder Zementflächen ausgebreitet oder in eigens dafür entwickelten Trocknungsmaschinen Die na­türliche Trocknung ist für die Qualität am besten und wird deshalb vorgezogen, wenn die klimatischen Voraussetzungen dafür ge­geben sind. Bei dieser Methode werden die noch mit der Pergamenthaut versehenen Bohnen regelmäßig gewendet und gemischt. Die Bohnen trocknen in ein bis drei Wo­chen: sollte Regen drohen, kann der Kaffee mit wasserdichten Plastikfolien abgedeckt oder in offenen Hallen untergebracht wer­den. Der trockene Hornschalenkaffee wird in Säcke gefüllt und in die Lager- oder Ver­arbeitungszentren gebracht. Hier wird so­fort oder erst vor der Schiffsverladung die Pergamenthaut entfernt. Die nasse Aufbe­reitung ist, wie gesagt, sehr kompliziert und erfordert große Wassermengen (sie wird nur dort angewandt, wo das Klima großen Was­serverbrauch ermöglicht). Die Qualität des gewaschenen Kaffees ist besser als die des trocken verarbeiteten, und sein Marktpreis ist entsprechend höher. Dies liegt allerdings nicht daran, dass die nasse Aufbereitung »technisch« aufwendiger ist, sondern da­ran, dass bei jedem Durchgang die schlech­ten Kirschen oder Bohnen aussortiert wer­den. Außerdem entsteht bei der trockenen Aufbereitung anscheinend kein Gärungsprozess. Es handelt sich dabei allerdings nur um einen scheinbaren Unterschied, denn während der Trocknung der Kirschen ent­stehen im Fruchtfleisch Gärungsprozesse, die dann durch den Wassermangel unter­brochen werden. Der größte Vorteil der ge­waschenen Kaffeesorten liegt darin, dass diese keine oder nur wenige schlechte Boh­nen enthalten und deshalb eine gleichblei­bende Qualität gewährleisten können.