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Die Kaffeezubereitung

Die Substanzen, die der Mensch am Kaffee dank ihrer anregenden Wirkung und ihres Geschmacks und Aromas am meisten schätzt, lösen sich in kochendem Wasser. Das heiße Getränk gibt uns also das Beste vom Kaffee, und es vermeidet außerdem, wasserunlösliche Feststoffe, wie Zellulose, aufzunehmen, die weniger angenehme orga­noleptische Merkmale aufweisen. In erster Linie sind es lösliche Substanzen, die für den Geschmack des Aufgusses (bit­ter, süß und sauer) verantwortlich sind: Zucker, Kollein, Proteine, Chlorogensäure usw. Die Substanzen, die das Aroma bestimmen, sind fast vollkommen unlöslich: Es handelt sich hier um die Kaffeeöle, in denen die flüchtigen Aromastoffe, die in den Zellen des gerösteten Kaffees in gasförmigem Zu­stand enthalten sind, binden. Wenn diese Fettstoffe auch wasserunlöslich sind, wird doch ein Teil davon durch die hohe Tempe­ratur flüssig und »schwimmt« an der Oberfläche des Aufgusses. Nur mit der Espresso Methode können die Öle wie auch andere unlösliche Substanzen, Kolloide genannt, in spürbaren Mengen im Wasser emulgieren und verleihen dadurch dem Kaffee sein spe­zielles Aroma und seinen Körper. Es gibt zwei wichtige Methoden, die wertvollsten Substanzen des Kaffees zu extrahieren: Mazeration und Perkolation. Um die Kon­taktfläche mit dem heißen Wasser zu vergrößern, wird in beiden Fällen der Kaffee zuvor gemahlen. Read the rest of this entry »

Der Kaffeehandel

Die Kaffeewelt wird üblicherweise in zwei Sparten unterteilt: Erzeugerländer und Verbraucherländer. Im Verbraucherland wird der Kaffee nicht angebaut, sondern nur ver­braucht — letzteres trifft aber auch für die Erzeugerländer zu, welche durchschnittlich im Jahr beinahe 20 Millionen 60-kg-Säcke Kaffee bei einer Gesamtproduktion von 90-100 Millionen konsumieren. Der internatio­nale Kolonialhandel wird von der ICO, der Internationalen Kaffeeorganisation (Inter­national Coffee Organisation) geregelt, un­ter deren Dach sowohl die etwa 50 Erzeuger­länder, welche ca. 98% der Welternte stel­len, als auch die bedeutendsten westlichen Weltmärkte vereint sind. Nicht an die Orga­nisation angeschlossen sind etwa zwanzig zweitrangige Kaffee-Erzeuger, deren Ernte aber oft einige zehntausend Säcke zählt, sowie die Verbraucherländer Osteuropas, Israel und einige andere Staaten.

Die Mitglie­der der ICO verbrauchen jährlich etwa 55 Millionen Säcke Kaffee, die Nichtmitglieder ca. 10 Millionen. Im Rahmen der ICO sind die Erzeugerländer in vier Gruppen unter­teilt, die sich aufgrund der Eigenarten ihrer Kaffeesorten unterscheiden: Die Gruppe der »Milden Kolumbianer«, wozu Kenia, Tansa­nia und natürlich Kolumbien gehören; die Gruppe der »Brasilianer« und der anderen zur Familie der Coffea arabica gehörenden Kaffeesorten mit Brasilien und Äthiopien; die Gruppe der »Anderen Milden«, mit allen anderen Arabica-Erzeugern und die Gruppe der Coffea robusta mit allen Erzeugerlän­dern dieser Sorte. Die ICO verfolgt zwei Hauptziele, einerseits die weltweite Steige­rung des Kaffeekonsums und andererseits eine für die Produzenten gewinnbringende Preisgestaltung. Um dieses Ziel auch wirklich zu erreichen, halten die Mitglieder der Organisation ein Abkommen (ICA, International Coffee Agreement) unterzeichnet, das jeweils vier Jahre gültig ist und die Exportmengen jedes einzelnen Erzeugerlandes sowie den Mindest- und Höchstpreis für den Verkauf festlegt. Die Preise werden täglich auf den Terminmärkten von London und Paris-LeHavre für die Coffea robusta und an der Ter­minbörse New Yorks für die Coffea arabica für alle vier Gruppen ermittelt. Wenn die durchschnittlichen Preise in einem Zeitraum von vierzehn Tagen den Mindestwert unter­schreiten sollten, werden die Ausfuhrquoten reduziert, sollten sie aber den festgelegten Höchstpreis überschreiten, werden die Export Mengen erhöht. Sollte die Preissteige­rung beachtlich und langfristig sein, kann die Quotenregelung sogar eingestellt werden. Dieser Mechanismus verhindert zwar eine zu starke Preissenkung bei Überproduktion, schließt aber eine kräftige Preiserhöhung in kargen Erntejahren nicht aus.

Der Kaffee Handel spielt sich eigentlich nur zwischen dem Exporteur, der die Kaffeepartien von den Erzeugern oft mit Vermittlung des Staats abkauft, und den Röstereien ab, die ihren Sitz in den Importländern haben. Gewöhn­lich steht zwischen Exporteur und Rösterei ein Mittelsmann, ein sogenannter Rohgut­händler, welcher die Partien einkauft, um sie an eine oder mehrere Röstereien (meistens mittelgroße oder kleine) weiterzuverkaufen, oder ein Agent (Broker). In diesem Fall han­delt es sich aber um direkte Handelsgeschäfte, da der Agent nur eine Provision für seine Vermittlung erhält. Die Anzahl der Exporteure wird von den Erzeugerländern durch begrenzte Lizenzvergabe beschränkt; diese Maßnahme findet aber keine Entspre­chung in den Verbraucherländern hinsicht­lich der Einfuhr von Seiten der Importeure oder Röstereien

Die Kaffeeprobe

Wesentlicher Bestandteil des Kaufvertrags ist neben Preis, Zahlungs- und Lieferbedin­gungen sowie Versicherung die Beschreibung der Eigenschaften des Kaffees. Da aber in der notwendigerweise kurz gefassten Beschreibung des Vertragsgegenstands die Kaffeequalität nur annähernd festgelegt wird, kann der Käufer eine Kaffeeprobe verlangen, um fest­stellen zu können, ob die Qualität auch seinen Erfordernissen entspricht und der ver­langte Preis gerechtfertigt ist. Da Geschmack und Geruch die bedeutendsten Eigenschaften einer Kaffeepartie sind, werden mit einem Teil der Probe — ca. 100-300 g — eine oder mehrere Tassen Aufguss zur Verkostung vor­bereitet. Dazu braucht man eine kleine Kaffeeröstmaschine, eine kleine Mühle und ein Gerät zur Kaffeebereitung: meistens genügt ein Sieder, denn im allgemeinen wird zur Ver­kostung folgendes Rezept angewandt: man lässt 10 g gemahlenen Kaffee fünf Minuten lang in 150 ml siedendem Wasser ziehen, Da keine Standardregeln zur Verkostung beste­hen und die anderen Anhaltspunkte wie Röstweise und Klassifikation des Getränks von Land zu Land — und sogar von Betrieb zu Betrieb — verschieden sind, ist man sich in der Endbewertung nicht immer einig. Zur Verkostung benützt man einen rundlichen, breiten Löffel, den goute-cafe, der dem taste-vin der Sommeliers gleichzustellen ist. Der Kaffee wird ungezuckert verkostet. Da aber die Kaffeekoster nicht große Mengen Kaffee trinken können, wird der Kaffee nach Be­wertung und Notierung der Eigenschaften wieder ausgespuckt. Die Klassifikation gründet sich auf bestimmte Charakteristika und geschmacks- und aromabezogene Bezeich­nungen für das Getränk: Die sicherlich bun­teste und reichste Fachsprache in dieser Hin­sicht ist die der Brasilianer. In Italien z.B., wo praktisch nur Espresso getrunken wird, werden die Proben so vorbereitet, dass vor allem die Espresso-spezifischen Eigenschaf­ten der Kaffeepartie in den Vordergrund ge­stellt werden. Im Allgemeinen findet die Ver­kostung vor Vertragsabschluss statt, manch­mal auch anschließend, aber nur wenn die Klausel »unter Vorbehalt der Musterbilli­gung« vorgesehen ist. Das bedeutet, dass der Vertrag annulliert werden kann, falls das Muster nicht den Vorstellungen des Käufers entspricht.  Die  Probenreste werden  übli­cherweise aufbewahrt, um sie mit der gekauf­ten Ware zu vergleichen. Wer also prinzipiell den Kaffee immer verkostet, verfügt auch über ein Labor für die Zubereitung, die Ver­kostung und die Archivierung der Kaffee­proben.

Koffeinfreier Kaffee

Lassen wir die unbestritten durststillende Wirkung des Kaffees beiseite, die bei einigen Zubereitungsarten wie Espresso oder türki­schem Mokka unerheblich ist, so bleiben zwei Gründe für den Kaffeekonsum, die dazu verleiten, ein Tasserl des duftenden Getränks zu sich zu nehmen: der Genuss und die anregende Wirkung.

Wenn für den letzten Grund hauptsächlich das Koffein verantwortlich ist, für das es einige wenige Kontraindikationen gibt, so ist der Kaffeegenuss glücklicherweise keinen Einschränkungen unterworfen; um sich diesem Genuss grenzenlos hinzugeben, muss er nur vom Koffein befreit werden. So ent­stand am Anfang des 20. Jahrhunderts der »koffeinfreie« Kaffee, der auch denen das Kaffeetrinken ermöglicht, die kein Koffein vertragen oder die im Laufe des Tages be­reits die ideale Menge zu sich genommen haben. Beim koffeinfreien Kaffee kann es eher zu einer Qualitätsminderung durch zu lange Lagerung kommen. Das verbreitetste System zur Entziehung des Koffeins sieht den Gebrauch von Lösungsmitteln (Dichlormethan oder Äthylacetat) vor, die nicht nur das Koffein lösen, sondern auch dichte Öle mit der chemischen Bezeichnung Sterine. Diese Substanzen sind in den Zellen der Bohnenoberfläche konzentriert, verschlie­ßen deren Poren und verlangsamen damit den Austritt der darin enthaltenen Gase. Diese Gase, darunter in erster Linie Kohlen­dioxyd, verhindern, dass Sauerstoff in das Zellinnere gelangt, vermeiden dadurch die Oxydation der enthaltenen Substanzen und verlangsamen die Qualitätsminderung des Kaffees; fehlen diese Öle, wird der Kaffee schneller alt.

Das erfordert einen schnelleren Verbrauch dieses Kaffees, der aber, aufgrund der ge­ringen Nachfrage, langsamer im Umschlag ist als der normale Kaffee. Deshalb stets das Verfallsdatum, oder, falls angegeben, das Herstellungsdatum beachten! Beim Entkoffeinieren mit Lösungsmitteln wird der noch grüne Kaffee erst mit circa 120 °C heißem Dampf behandelt, der die Zellporen öffnet und das Lösungsmittel ein­dringen lässt. Das von diesen Substanzen gelöste Koffein wird dann abgesondert und wiederverwertet; es wird im Allgemeinen von der pharmazeutischen Industrie gekauft, die es für verschiedene Arzneimittel verwen­det. Der Kaffee wird nach dem Entkoffeinieren gewaschen und getrocknet und kann dann geröstet werden. Manche Verbraucher sorgen sich um even­tuelle Lösungsmittelrückstände im Kaffee nach dessen Bearbeitung, aber diese Residuen sind äußerst gering und auch gesetz­lich geregelt.

Es gibt zwei Methoden, um Koffein zu ent­ziehen. Die ältere Methode ist das Waschen in Wasser, ein langwieriger und wenig wirk­samer Vorgang, da Wasser kein selektives Lösungsmittel ist und deshalb nicht nur Kof­fein, sondern auch andere lösbare Substan­zen wie Zucker und Proteine löst. Neuer ist hingegen das Verfahren, das an­stelle der üblichen Lösungsmittel »überkritisches« flüssiges Kohlendioxyd verwendet. Es hat eine selektive Wirkung auf Koffein und löst nur das Alkaloid und nichts ande­res.

Dieses Verfahren wäre die ideale Methode, um einen Kaffee von hochwertiger Qualität zu erhalten. Leider sind die Anlagen für diese Verarbeitung so kostspielig, dass sie noch wenig verbreitet sind. Welches System auch angewandt wird, der Qualitätsverlust durch die Entkoffeinierung ist unmerklich; auch einem Kenner fällt es schwer, einen koffeinfreien Kaffee von einem »normalen« Kaffee derselben Sorte zu unterscheiden. Im Allgemeinen bemerkt man nur einen we­niger bitteren Geschmack, so dass die süße Komponente in den Vordergrund tritt (Koffein ist bitter). Technisch lassen sich also koffeinfreie Kaffee-Mischungen herstellen, die ge­nauso gut sind wie die normalen. Alles hängt von der Qualität der verwendeten Kaffee­sorten ab.

Auslese und Mischung

Aufgabe der Rösterei ist die verbrauchsfer­tige Verarbeitung der grünen Kaffeebohnen. Die wichtigsten Phasen sind ohne Zweifel die Rö­stung, die für die Aromaentfaltung verant­wortlich ist, und die Verpackung. Nicht zu unterschätzen sind auch die Auslese und die Mischung. Unter den grünen Kaffeebohnen können sich schadhafte Bohnen verbergen, was bei einer Ernte nach der Stripping-Methode und einer nicht besonders sorgfältigen Verarbeitung sogar sehr wahrscheinlich ist. Wie bereits beschrieben, werden die Kaffee­kirschen und Bohnen während des nassen Aufbereitungsverfahrens mehrmals ausgele­sen; trotzdem kann es vorkommen, dass sich unter dem gewaschenen Kaffee leicht fermen­tierte und übelriechende Samen verbergen, die mit einer elektronischen UV-Sortierma­schine eliminiert werden. Bei den trockenen Verfahren, wo bereits mit weniger Sorgfalt geerntet wird, findet man häufig unreife oder überreife Bohnen. Die elektronische Zwei­farben-Sortiermaschine ermittelt die Farbbestandteile der Umhüllung und erkennt dadurch, ob die Bohne den erforderlichen Reifegrad erreicht hat. Leider stehen aber diese technischen Einrichtungen nicht in al­len Erzeugerländern zur Verfügung, da die Anschaffungskosten sehr hoch sind und die Anwendung eine fachspezifische Ausbildung voraussetzt. Außerdem werden schadhafte Kaffeebohnen in so geringem Anteil vorgefunden — etwa eine auf tausend —, dass die Produzenten ihre Beseitigung oft nicht für nötig halten. Anderer Meinung ist aber meistens der Rö­ster: Die schadhafte Bohne kann Geschmack und Aroma des Getränks stark beeinflussen. Einige Bestandteile der schadhaften Bohnen sind auch in stark verdünnten Kaffeegeträn­ken wahrzunehmen; z.B. Folgeprodukte von Gärungsprozessen — die sogenannten Stinker — oder das Trichloranisol, das im Kaffee den sogenannten Rio-Geschmack und im Wein den Korkengeschmack bewirkt. Auch nur ein Teilchen Trichloranisol auf 100 Milliarden kann den Geschmack beeinträchtigen. Aus diesem Grund findet die Anwendung elektro­nischer Sortiermaschinen immer stärkere Verbreitung bei den Röstereien, die vor allem auf Qualität bedacht sind. Die Auslese kann auch nach dem Rösten mit ähnlichen Geräten durchgeführt werden, aber dann handelt es sich eher um eine »kosmetische Behandlung«, deren Ziel die Beseitigung von zu stark oder zu wenig gerösteten, nicht unbedingt schadhaften Bohnen ist, die kaum organolep­tische Veränderungen herbeiführen würden.

Mit der Mischung hingegen werden im Wesentlichen zwei Ziele verfolgt: Verbesserung und langfristige Erhaltung der Kaffeequali­tät. Jede Kaffeepartie zeichnet sich im allge­meinen durch eine bestimmte geschmacks­eigene Charakteristik (wie herb oder mild) und einen besonderen Aroma Ton aus. Durch die Mischung kann ein Ausgleich der ver­schiedenen Geschmacksbestandteile (herb, sauer, mild) und ein ausgeprägtes, breitge­fächertes Aroma erzielt werden. Die aromati­schen Eigenarten der einzelnen Kaffeepar­tien dürfen nicht vorherrschen, sondern müssen mit denen der anderen Partien har­monieren. Außerdem muss man auch berück­sichtigen, dass die organoleptischen Eigenarten der Partien von Mal zu Mal und von Jahr zu Jahr Änderungen unterliegen, da es sich ja um ein Agrarprodukt handelt. Die Dosierung der Mischungen spielt dann eine große Rolle, wenn man ein geschmacklich konstantes Produkt erlangen will. Hier ist ein Vergleich mit der Weinherstellung ange­bracht: Die Zubereitung einer Mischung setzt wie bei Cuvees und besonders bei der Sekt Herstellung großes Können voraus. Die Mischung kann vor oder nach dem Röstvor­gang vorgenommen werden, genauso wie man bei der Weinherstellung Trauben oder Wein mischen kann. Die Mischung vor dem Röst­vorgang hat den Vorteil, dass man ein einheit­liches Geschmacks- und Geruchsbild erhält und bietet außerdem die Möglichkeit, auch nach dem Rösten noch Qualitätskontrollen durchzuführen. Die Nachteile liegen vor allem in der Steuerung des Röstvorgangs, da gewisse Schwierigkeiten bestehen, den aus verschiedenen Partien stammenden Bohnen unterschiedlicher Größe und verschiedenen spezifischen Gewichts einen einheitlichen Farbton zu verleihen. Dieses Problem tritt bei der Mischung nach dem Röstprozess nicht auf, weil jede Partie einzeln geröstet wird. Geschmack und Aroma sind dann aber weni­ger homogen und konstant. Qualitätskontrol­len dieser Mischungen sind nicht von Nutzen, da der Kaffee aus unterschiedlichen Röstvor­gängen stammt. Sollten irgendwelche Mängel festgestellt werden, kann daraus nicht auf den einen oder anderen Röstvorgang ge­schlossen werden.