Archive for the ‘Rezepte’ Category

Café Brülot

Zutaten für diese französische Kaffeespezialität:

• 250 ml starker, schwarzer Kaffee

• 1 kleine Zimtstange

• 2 Nelken

• abgeriebene Schale von 1/4 unbehandelten Orange abgeriebene Schale von 1/4 unbehandelten Zitrone 2 EL Zucker 2 cl Cognac evtl. Schlagobershaube

 

Der Brülot ist eine ganz exklusive Kaffeezuberei­tung. Zimt, Nelken, Orangen- und Zitronenscha­len sowie der Zucker kommen zusammen mit dem Cognac zum Erhitzen in einen feuerfesten Topf. Achtung: Nicht aufkochen lassen! Hat sich der Zucker aufgelöst, kommt der Topf vom Herd und man zündet die Alkoholmischung mit einem langen Streichholz vorsichtig an. Solange sie brennt, wird mit einem langen Barlöffel umgerührt, ohne sich die Finger zu verbrennen. Erlischt die Flamme, gibt man nach und nach den Kaffee dazu, rührt das Ganze nochmals um und gießt die Kaffeemischung ganz vorsichtig – das Getränk brennt noch, Achtung – durch ein Sieb in eine Tasse ab. Wer mag, kann sich noch eine Schlagsahnehaube auf den Brülot setzen.

Variante:

Probieren Sie anstelle des Cognacs auch mal einen Brülot mit Wodka. Russisch, würzig, gut.

Der Einspänner

 

Zutaten

  • etwas mehr als 1 Teil heißer, schwarzer, starker Kaffee
  • etwas weniger als 1 Teil Schlagsahne
  • Puderzucker zum Bestäuben

Der Einspänner ist eine typisch österreichische Kaffeespezialität. Im Henkelglas serviert, gibt man auf den Kaffee noch eine sehr große Porti­on Schlagsahne und bestäubt das Getränk mit Puderzucker.

Was Sie vielleicht noch nicht wussten:

Der Einspänner wurde, so sagt man, von den Wie­ner Kutschfahrern, den Fiakern, erfunden. Daher auch das Henkelglas, denn die Fiaker hatten nur eine Hand frei zum Trinken, mit der anderen mussten sie ja die Zügel halten. Angeblich war der Einspänner übrigens das Lieblingsgetränk des berühmten Komponisten Ludwig van Beethoven.

Tipp:

Es muss nicht immer weißer Puderzucker sein. Puderzucker lässt sich für eine farben­freudigere Dekoration ganz einfach einfär­ben: Ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe mit dem Zucker vermengen, bis eine gleichmäßige Färbung entsteht.

Latte Macchiato

 

Zutaten für einen Latte Macchiato:

  • 1 heißer Espresso
  • 200 ml heiße, aufgeschäumte Milch
  • eventuell Kakaopulver zum Bestreuen

Der Latte Macchiato sollte aus drei Schichten beste­hen, die sich möglichst wenig miteinander vermi­schen: ganz unten die heiße Milch, in der Mitte der Espresso und obendrauf der Milchschaum.

Und das geht so: Die Milch wird auf 60° C erhitzt, aufgeschäumt und eine Minute beiseite gestellt, damit sich der Schaum absetzen kann. Jetzt werden Milch und Schaum in ein hohes, schmales Glas gegossen. Zum Schluss kommt dann der Espresso dazu, den man ganz vorsichtig in das Glas gießen muss, damit sich die Schichten bilden können. Jetzt noch, wenn man möchte, ein bisschen Kakaopulver darüber, einen lang­stieligen Löffel in das Glas und genießen.

Was Sie vielleicht noch nicht wussten: Wussten Sie, dass der Espresso deshalb auf der Milch schwimmt, weil Milch eine höhere Dichte als Kaffee hat? Das funktioniert aber nur, wenn der Espresso mindestens genauso heiß ist wie die Milch, sonst drehen sich die Dichteverhältnis­se um und die Milch schwimmt oben. Um drei perfekte Schichten im Latte Macchiato hinzubekommen, gibt es einen kleinen Trick: Den Espresso ganz langsam über den Rücken eines Teelöffels in das Glas gießen, sodass der Espresso sachte in den Milchschaum eintaucht und seinen Platz zwischen der Milch und dem Schaum einnimmt.

Die 4 M beim Espressokochen

Die Mischung

Mit einer Espressomischung will man die Geschmacks- und Aromamerkmale des Ge­tränks optimieren. Der Geschmack muss har­monisch sein. Süße ist ohne Zweifel überall beliebt, das Verhältnis zwischen bitter und sauer muss auf den überwiegenden Ge­schmack der Verbraucher abgestimmt wer­den, der regional unterschiedlich ausfällt. Aroma wird von allen geschätzt; eine gute Kaffeemischung sollte deshalb möglichst viel Aroma besitzen. Man darf dabei jedoch nicht nur an die Quantität, sondern muss auch an die Qualität denken. Das Aroma muss angenehm sein, die Palette seiner Düfte breit und sortentypisch, um jeder Mischung einen unverwechselbaren Charakter zu ver­leihen. Der Körper schließlich soll voll sein: Körperreichtum ist für den Kenner eine Garantie für eine gute Mischung und eine korrekte Zubereitung. Der Röster kann hauptsächlich mit zwei Elementen spielen: Zusammensetzung der Mischung und Röst­grad. Für eine Mischung werden verschiedene Kaffeepartien verwendet: Jede von ihnen hat eigene und unnachahmliche organolep­tische Merkmale. Um konstant das beste Er­gebnis zu erzielen, muss man also die Partien auswählen, indem man jeweils eine Probe davon versucht.
Man muss die Mischung so zusammenstellen, dass Geschmack und Aroma ausgeglichen werden, und die Zusammensetzung der Mi­schung jedes mal »eichen«, wenn eine neue Partie verwendet wird. Diese Methode liefert konstante Ergebnisse. Die weiter verbreitete Methode legt einmal eine Mischung nach dem oben beschriebenen Verfahren fest und be­hält sie dann bei: stets werden Kaffeepartien gleicher Herkunft und gleicher Beschreibung im selben Verhältnis gemischt.
Das erleichtert die Arbeit, die Qualität der Mischung ist jedoch weniger konstant. Um eine Vorstellung von der idealen Zusammen­setzung einer Espressomischung zu geben, lassen sich die Kaffee-Arten nochmals in drei Gruppen unterteilen: natürlicher Arabica, gewaschener Arabica und Robusta-Kaffee. Robusta-Kaffee hat außer dem nied­rigen Preis einen weiteren Vorzug: Er gibt dem Espresso viel Körper. Dieser Vorteil wird jedoch durch zahlreiche Nachteile wie höherer Koffeingehalt, stärkerer Bitterge­schmack, oftmals adstringierende Wirkung und Mangel an Aromen (meist holzartig und erdig) beeinträchtigt, so dass von seiner übermäßigen Verwendung abgeraten wird. Die ideale Mischung besteht deshalb aus natürlichen und gewaschenen Arabica-Sorten. Erstere (vorzugsweise brasilianischer Santos) haben einen ausgewogenen Ge­schmack und ein mittelstarkes, weitge­fächertes Aroma; sie sind in Anteilen von auch mehr als 50% die ideale Grundlage für jede Mischung. Die gewaschenen Sorten hin­gegen sind im allgemeinen weniger bitter und enthalten mehr Säure, sie haben ein sehr intensives, weniger breit gefächertes Aroma, ein blumiges, fruchtiges Bukett, das manchmal angenehm an den Geschmack von getoastetem Brot erinnert. Aus zwei Gründen jedoch darf man sie nicht zu viel verwenden: Ihre charakteristische Säure wird bei der Zubereitung von Espresso un­terstrichen, und ihre Masse ist oft sehr hart, fast zäh. Read the rest of this entry »

Der Espresso

Die Aufgüsse, die man mit dem einen oder anderen der auf dieser Site beschriebenen Systeme erhält, sind einander sehr ähnlich und un­terscheiden sich nur leicht in ihren Ge­schmacks- und Aromamerkmalen, der Es­presso aber ist etwas ganz anderes! Nur mit der Espressomethode ist es möglich, die guten Substanzen und Aromen des Kaffees vollständig zu bewahren. Das einzigartige Getränk ist komplex, angefangen bei seiner Verarbeitung bis zum Endprodukt, denn der Espresso ist gleichzeitig eine Lösung (Zucker, Koffein, Säuren, Proteine usw.), eine Emulsion (Öle und Kolloide) und eine Suspension (untastbare Fragmente der Kaf­feezellen und winzige Gasbläschen), alles auf wenige Kubikzentimeter Volumen kon­zentriert und von einer dicken, nussbraunen Creme (in der Chemie als »Schaum« be­zeichnet) bedeckt. Read the rest of this entry »