Koffeinfreier Kaffee

Lassen wir die unbestritten durststillende Wirkung des Kaffees beiseite, die bei einigen Zubereitungsarten wie Espresso oder türki­schem Mokka unerheblich ist, so bleiben zwei Gründe für den Kaffeekonsum, die dazu verleiten, ein Tasserl des duftenden Getränks zu sich zu nehmen: der Genuss und die anregende Wirkung.

Wenn für den letzten Grund hauptsächlich das Koffein verantwortlich ist, für das es einige wenige Kontraindikationen gibt, so ist der Kaffeegenuss glücklicherweise keinen Einschränkungen unterworfen; um sich diesem Genuss grenzenlos hinzugeben, muss er nur vom Koffein befreit werden. So ent­stand am Anfang des 20. Jahrhunderts der »koffeinfreie« Kaffee, der auch denen das Kaffeetrinken ermöglicht, die kein Koffein vertragen oder die im Laufe des Tages be­reits die ideale Menge zu sich genommen haben. Beim koffeinfreien Kaffee kann es eher zu einer Qualitätsminderung durch zu lange Lagerung kommen. Das verbreitetste System zur Entziehung des Koffeins sieht den Gebrauch von Lösungsmitteln (Dichlormethan oder Äthylacetat) vor, die nicht nur das Koffein lösen, sondern auch dichte Öle mit der chemischen Bezeichnung Sterine. Diese Substanzen sind in den Zellen der Bohnenoberfläche konzentriert, verschlie­ßen deren Poren und verlangsamen damit den Austritt der darin enthaltenen Gase. Diese Gase, darunter in erster Linie Kohlen­dioxyd, verhindern, dass Sauerstoff in das Zellinnere gelangt, vermeiden dadurch die Oxydation der enthaltenen Substanzen und verlangsamen die Qualitätsminderung des Kaffees; fehlen diese Öle, wird der Kaffee schneller alt.

Das erfordert einen schnelleren Verbrauch dieses Kaffees, der aber, aufgrund der ge­ringen Nachfrage, langsamer im Umschlag ist als der normale Kaffee. Deshalb stets das Verfallsdatum, oder, falls angegeben, das Herstellungsdatum beachten! Beim Entkoffeinieren mit Lösungsmitteln wird der noch grüne Kaffee erst mit circa 120 °C heißem Dampf behandelt, der die Zellporen öffnet und das Lösungsmittel ein­dringen lässt. Das von diesen Substanzen gelöste Koffein wird dann abgesondert und wiederverwertet; es wird im Allgemeinen von der pharmazeutischen Industrie gekauft, die es für verschiedene Arzneimittel verwen­det. Der Kaffee wird nach dem Entkoffeinieren gewaschen und getrocknet und kann dann geröstet werden. Manche Verbraucher sorgen sich um even­tuelle Lösungsmittelrückstände im Kaffee nach dessen Bearbeitung, aber diese Residuen sind äußerst gering und auch gesetz­lich geregelt.

Es gibt zwei Methoden, um Koffein zu ent­ziehen. Die ältere Methode ist das Waschen in Wasser, ein langwieriger und wenig wirk­samer Vorgang, da Wasser kein selektives Lösungsmittel ist und deshalb nicht nur Kof­fein, sondern auch andere lösbare Substan­zen wie Zucker und Proteine löst. Neuer ist hingegen das Verfahren, das an­stelle der üblichen Lösungsmittel »überkritisches« flüssiges Kohlendioxyd verwendet. Es hat eine selektive Wirkung auf Koffein und löst nur das Alkaloid und nichts ande­res.

Dieses Verfahren wäre die ideale Methode, um einen Kaffee von hochwertiger Qualität zu erhalten. Leider sind die Anlagen für diese Verarbeitung so kostspielig, dass sie noch wenig verbreitet sind. Welches System auch angewandt wird, der Qualitätsverlust durch die Entkoffeinierung ist unmerklich; auch einem Kenner fällt es schwer, einen koffeinfreien Kaffee von einem »normalen« Kaffee derselben Sorte zu unterscheiden. Im Allgemeinen bemerkt man nur einen we­niger bitteren Geschmack, so dass die süße Komponente in den Vordergrund tritt (Koffein ist bitter). Technisch lassen sich also koffeinfreie Kaffee-Mischungen herstellen, die ge­nauso gut sind wie die normalen. Alles hängt von der Qualität der verwendeten Kaffee­sorten ab.

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