Auslese und Mischung

Aufgabe der Rösterei ist die verbrauchsfer­tige Verarbeitung der grünen Kaffeebohnen. Die wichtigsten Phasen sind ohne Zweifel die Rö­stung, die für die Aromaentfaltung verant­wortlich ist, und die Verpackung. Nicht zu unterschätzen sind auch die Auslese und die Mischung. Unter den grünen Kaffeebohnen können sich schadhafte Bohnen verbergen, was bei einer Ernte nach der Stripping-Methode und einer nicht besonders sorgfältigen Verarbeitung sogar sehr wahrscheinlich ist. Wie bereits beschrieben, werden die Kaffee­kirschen und Bohnen während des nassen Aufbereitungsverfahrens mehrmals ausgele­sen; trotzdem kann es vorkommen, dass sich unter dem gewaschenen Kaffee leicht fermen­tierte und übelriechende Samen verbergen, die mit einer elektronischen UV-Sortierma­schine eliminiert werden. Bei den trockenen Verfahren, wo bereits mit weniger Sorgfalt geerntet wird, findet man häufig unreife oder überreife Bohnen. Die elektronische Zwei­farben-Sortiermaschine ermittelt die Farbbestandteile der Umhüllung und erkennt dadurch, ob die Bohne den erforderlichen Reifegrad erreicht hat. Leider stehen aber diese technischen Einrichtungen nicht in al­len Erzeugerländern zur Verfügung, da die Anschaffungskosten sehr hoch sind und die Anwendung eine fachspezifische Ausbildung voraussetzt. Außerdem werden schadhafte Kaffeebohnen in so geringem Anteil vorgefunden — etwa eine auf tausend —, dass die Produzenten ihre Beseitigung oft nicht für nötig halten. Anderer Meinung ist aber meistens der Rö­ster: Die schadhafte Bohne kann Geschmack und Aroma des Getränks stark beeinflussen. Einige Bestandteile der schadhaften Bohnen sind auch in stark verdünnten Kaffeegeträn­ken wahrzunehmen; z.B. Folgeprodukte von Gärungsprozessen — die sogenannten Stinker — oder das Trichloranisol, das im Kaffee den sogenannten Rio-Geschmack und im Wein den Korkengeschmack bewirkt. Auch nur ein Teilchen Trichloranisol auf 100 Milliarden kann den Geschmack beeinträchtigen. Aus diesem Grund findet die Anwendung elektro­nischer Sortiermaschinen immer stärkere Verbreitung bei den Röstereien, die vor allem auf Qualität bedacht sind. Die Auslese kann auch nach dem Rösten mit ähnlichen Geräten durchgeführt werden, aber dann handelt es sich eher um eine »kosmetische Behandlung«, deren Ziel die Beseitigung von zu stark oder zu wenig gerösteten, nicht unbedingt schadhaften Bohnen ist, die kaum organolep­tische Veränderungen herbeiführen würden.

Mit der Mischung hingegen werden im Wesentlichen zwei Ziele verfolgt: Verbesserung und langfristige Erhaltung der Kaffeequali­tät. Jede Kaffeepartie zeichnet sich im allge­meinen durch eine bestimmte geschmacks­eigene Charakteristik (wie herb oder mild) und einen besonderen Aroma Ton aus. Durch die Mischung kann ein Ausgleich der ver­schiedenen Geschmacksbestandteile (herb, sauer, mild) und ein ausgeprägtes, breitge­fächertes Aroma erzielt werden. Die aromati­schen Eigenarten der einzelnen Kaffeepar­tien dürfen nicht vorherrschen, sondern müssen mit denen der anderen Partien har­monieren. Außerdem muss man auch berück­sichtigen, dass die organoleptischen Eigenarten der Partien von Mal zu Mal und von Jahr zu Jahr Änderungen unterliegen, da es sich ja um ein Agrarprodukt handelt. Die Dosierung der Mischungen spielt dann eine große Rolle, wenn man ein geschmacklich konstantes Produkt erlangen will. Hier ist ein Vergleich mit der Weinherstellung ange­bracht: Die Zubereitung einer Mischung setzt wie bei Cuvees und besonders bei der Sekt Herstellung großes Können voraus. Die Mischung kann vor oder nach dem Röstvor­gang vorgenommen werden, genauso wie man bei der Weinherstellung Trauben oder Wein mischen kann. Die Mischung vor dem Röst­vorgang hat den Vorteil, dass man ein einheit­liches Geschmacks- und Geruchsbild erhält und bietet außerdem die Möglichkeit, auch nach dem Rösten noch Qualitätskontrollen durchzuführen. Die Nachteile liegen vor allem in der Steuerung des Röstvorgangs, da gewisse Schwierigkeiten bestehen, den aus verschiedenen Partien stammenden Bohnen unterschiedlicher Größe und verschiedenen spezifischen Gewichts einen einheitlichen Farbton zu verleihen. Dieses Problem tritt bei der Mischung nach dem Röstprozess nicht auf, weil jede Partie einzeln geröstet wird. Geschmack und Aroma sind dann aber weni­ger homogen und konstant. Qualitätskontrol­len dieser Mischungen sind nicht von Nutzen, da der Kaffee aus unterschiedlichen Röstvor­gängen stammt. Sollten irgendwelche Mängel festgestellt werden, kann daraus nicht auf den einen oder anderen Röstvorgang ge­schlossen werden.

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