Die Aufbereitung der Kaffeekirschen

Von der Kaffeefrucht sind nur die Samen genießbar. Aus diesen Bohnen wird das gleichnamige wohlschmeckende Getränk zu­bereitet; die übrigen Bestandteile der Kaf­feekirsche werden entfernt und als Dünge­mittel verwendet.

Die einfachste Methode dieser Trennung ist die natürliche, das heißt, die reife Kirsche wird so lange auf dem Strauch gelassen, bis sie nach einigen Wochen eingetrocknet ist und von selbst herunterfällt. Daraufhin werden die verschiedenen Schichten – auch die Pergamenthaut – entfernt und die Boh­nen herausgenommen. Diese Methode wur­de sicherlich von den Arabern angewandt und danach von den Holländern übernom­men, die sie OIB (Oost Indische Bereiding, d.h. ostindische Verarbeitung) nannten; vom Auflesen heruntergefallener Früchte gingen sie dann zum Pflücken über. In den Ländern, in denen während der Ernte ein trockenes Klima vorherrscht, wird die Kaf­feefrucht auch heute noch mit der Hand ge­pflückt. Das Trocknen der Kirschen dauert etwa 20 Tage; in dieser Zeit werden die Früchte im Freien ausgebreitet, wobei es weder regnen noch feucht sein darf. Da diese Voraussetzungen in den ostindischen Gebieten allerdings nicht gegeben sind, entwickelten die Holländer wohl  bereits im Jahre 1740 die neue Methode WIK (West Indische Bereiding, d. h. westindische Verarbeitung), wonach die Kaffeekirschen nach der Ernte entkernt werden, um somit das Trocknen zu beschleunigen. Diese Methode wird heutzutage noch auf Java angewandt, wo der nass aufbereitete Kaffee noch die Be­zeichnung WIB trägt. Auf den vom Frucht­fleisch befreiten Samen verblieb jedoch eine Schleimschicht, die sich auch im Wasser nicht auflöste und die Bohnen in kurzer Zeit verfaulen ließ; deshalb musste sie vor dem Trocknen entfernt werden. Die Holländer entdeckten, dass nach einer leichten und bei den aufgehäuften Bohnen spontan auftre­tenden Gärung diese Schicht problemlos entfernt werden konnte. Auch diese Me­thode der »nassen Aufbereitung« wird heute noch angewandt; das natürliche Verfahren wird hingegen als »trockene Aufbereitung« bezeichnet. Mit der ersten Methode entsteht der »gewaschene« Kaffee, mit der zweiten der »natürliche«. Andere Verfahren gelan­gen nicht zur Anwendung.

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