Die Kaffeeverpackung

Der geröstete Kaffee ist nun verbrauchsfer­tig. Die gerösteten Bohnen müssen aber vor dem Versand an die Verbrauchermärkte nach allen Regeln der Kunst gelagert und verpackt werden. Bei Zimmertemperatur verliert das Röstgut innerhalb zwei Wochen seine charakteristische Frische und seinen Duft: die aus den Bohnen entweichende Koh­lensäure setzt auch die flüchtigen Aromastoffe frei und entzieht dem Kaffee einen Teil seiner Substanzen; die in der Luft enthaltene Feuchtigkeit und der Sauerstoff tragen zum Aromaverlust bei, da sie die Oxydation einleiten und beschleunigen. Der Oxydations­prozess tritt nicht sofort ein, da die in den Zellen unter Hochdruck eingeschlossene Kohlensäure als Antioxidiermittel wirkt; so­bald sie aber freigesetzt wird, kann sie diese Funktion nicht mehr ausüben. Ziel der Ver­packung ist also die Vereinfachung des Transports und die Verlängerung der Halt­barkeit (shelf life, d. h. des Lebens im Regal) des Kaffees. Es gibt Verpackungen, die nur für die erste Aufgabe bestimmt sind, d. h. Aufbewahrung unter Standardbedingungen, in Säcken oder Schachteln, wo gasförmige Stoffe eindringen und auch entweichen können, da keine Verschlussdichte besteht. Um eine optimale Aufbewahrung des Kaffee­guts zu gewährleisten, muss modernste Ver­packungstechnologie angewandt werden.

Drei Verpackungsarten eignen sich speziell für diesen Zweck. Erstens die Vakuumver­packung, wozu Metalldosen oder auch Tüten zählen. Nach der Füllung mit Kaffee wird die Luft aus den Behältern gepresst und diese werden dann luftdicht verschlossen. Die Kohlensäure und ein Großteil der flüchtigen Aromastoffe werden zwar zusammen mit der Luft aus der Kaffeeverpackung abgesaugt (wenn Bohnen verpackt werden, müssen diese vor­her entgast werden), aber es kann dafür keine Lull in das Verpackungsinnere drin­gen. Dieses Verpackungssystem wird vor allem für gemahlenen Kaffee vorgezogen, da das Produkt mindestens drei Monate seine Eigenschaften behält. Das zweite Ver­packungssystem sieht die Anwendung von Behältern (Tüten oder Dosen) vor, an denen ein Einwegventil angebracht ist: die sich im Kaffee bildenden Gase können entweichen, aber es kann keine Außenluft eindringen. Bevor der mit der Mischung gefüllte Behälter versiegelt wird, kann mit trägen Gasen (Stickstoff oder Kohlensäure) ein Vakuum erzeugt werden. Aber auch ohne diese zu­sätzlichen Maßnahmen kann der so ver­packte Kaffee (meistens in Bohnen) über ein Jahr gelagert werden. Die anfänglich im Behälter miteingeschlossene Luft wird lang­sam durch die vom Kaffee erzeugten Gase (15-20 Liter pro Kilo) ausgestoßen und stellt somit keine Gefahr für die Qualität des In­halts dar. Im Vergleich zur Vakuumver­packung hat dieses System den Vorteil, dass anfänglich nur eine geringe Menge an Aroma­stoffen entweichen kann. Das dritte Ver­packungssystem arbeitet mit einem Über­druckverfahren: Der Kaffee wird unter Inertgasdruck verpackt. Dazu braucht man vor allem luftdichte, hochresistente Behälter (meistens aus Metall); sobald der Kaffee ein­gefüllt ist, wird das Vakuum geschaffen; die abgesaugte Luft wird durch die Zufuhr von Niederdruckinertgas kompensiert und die Packung luftdicht verschlossen. Über ein Sicherheitsventil kann der Überdruck, der durch die Kaffeegase in der Packung ent­steht, entweichen. Dank dieses Systems blei­ben die Bohnen ständig unter Druck, was zwei Vorteile mit sich bringt: erstens die lange Haltbarkeit (über drei Jahre, da die Kaffee Zellen stets Kohlensäure enthalten, aber im Behälter keine Luft vorhanden ist) und zwei­tens der Erhalt der flüchtigen Aromastoffe, die mit der Zeit an den Fettstoffen anhaften, die die Zellwand verkleiden. Dieses Detail ist vor allem für die Zubereitung des italieni­schen Espresso wichtig, da nur mit dieser Methode die Fettstoffe emulgiert werden können, die dem Häferl Kaffee sein unver­wechselbares Aroma verleihen. Mischungen können, wie wir gesehen haben, aus Bohnen oder auch gemahlenem Kaffee bestehen: Kaffeekenner ziehen im allgemeinen ganze Bohnen vor, da sie auch deren Aussehen zu würdigen wissen; außerdem bewahren die Kaffeebohnen für längere Zeit unverändert ihre Geschmacks- und Geruchseigenschaften.

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