Die Kaffeezubereitung

Die Substanzen, die der Mensch am Kaffee dank ihrer anregenden Wirkung und ihres Geschmacks und Aromas am meisten schätzt, lösen sich in kochendem Wasser. Das heiße Getränk gibt uns also das Beste vom Kaffee, und es vermeidet außerdem, wasserunlösliche Feststoffe, wie Zellulose, aufzunehmen, die weniger angenehme orga­noleptische Merkmale aufweisen. In erster Linie sind es lösliche Substanzen, die für den Geschmack des Aufgusses (bit­ter, süß und sauer) verantwortlich sind: Zucker, Kollein, Proteine, Chlorogensäure usw. Die Substanzen, die das Aroma bestimmen, sind fast vollkommen unlöslich: Es handelt sich hier um die Kaffeeöle, in denen die flüchtigen Aromastoffe, die in den Zellen des gerösteten Kaffees in gasförmigem Zu­stand enthalten sind, binden. Wenn diese Fettstoffe auch wasserunlöslich sind, wird doch ein Teil davon durch die hohe Tempe­ratur flüssig und »schwimmt« an der Oberfläche des Aufgusses. Nur mit der Espresso Methode können die Öle wie auch andere unlösliche Substanzen, Kolloide genannt, in spürbaren Mengen im Wasser emulgieren und verleihen dadurch dem Kaffee sein spe­zielles Aroma und seinen Körper. Es gibt zwei wichtige Methoden, die wertvollsten Substanzen des Kaffees zu extrahieren: Mazeration und Perkolation. Um die Kon­taktfläche mit dem heißen Wasser zu vergrößern, wird in beiden Fällen der Kaffee zuvor gemahlen.

Bei der ersten Methode kommt das Kaffeepulver in kochendes Wasser, wo es mindestens fünf Minuten ziehen muss: Das ergibt einen Aufguss, der dann zur Abscheidung des Kaffeepulvers gefiltert wird. Bei der Melior-Methode verwendet man nach dem Einweichen einen Metallnetzfilter, der mit einem Kolben nach unten gedrückt wird. Der türkische Mokka ist eine Variante dieser Methode: man lässt das mit Kaffeepulver und Zucker vermischte Wasser dreimal hin­tereinander aufkochen. Nach dreimaligem Sieden lässt man die Kanne ruhen, bis sich das gesamte Pulver auf dem Boden abgesetzt hat, dann wird der Kaffee getrunken. Um zu vermeiden, dass Teilchen an der Oberfläche bleiben, werden die Bohnen ganz fein ge­mahlen, um alle Zellen zu zerstoßen, damit die darin enthaltenen Gase entweichen. Für die Mazerationsmethode können alle Kaf­feearten verwendet werden. Die Röstung ist im Allgemeinen ziemlich hell und der Kaffee, den man mit dieser Methode erhält, ist ge­haltvoll und aromatisch, vor allem wenn wenig Wasser verwendet wird. Der Anteil von fast vollständig wasserlöslichen Substanzen, die dem Kaffee durch Mazeration mit oder ohne Kochen entzogen werden, beläuft sich auf etwa 20 Prozent. Das Getränk ist verhältnismäßig aroma­tisch, weil ein kleiner Prozentsatz der Öle (Trägerstoffe der flüchtigen Aromen) im Wasser frei wird und an der Oberfläche schwimmt.

Bei der zweiten Methode, der Perkolation, wird der gemahlene Kaffee von kochendem oder fast kochendem Wasser durchlaufen. Durch sein Eigengewicht (also durch die Schwerkraft) durchfließt das Wasser das Pulver, wie es beim Filtersystem oder der typischen neapolitanischen Espressokanne der Fall ist; hier wird der leichte Druck (der nur selten eine Atmosphäre übersteigt) durch Dampf erzeugt; ein hoher Druck (9-10 Atmosphären) wird mechanisch oder hydraulisch von der Espressomaschine er­zeugt. Je höher der Druck, desto geringer die Perkolationszeit: Filterkaffee braucht einige Minuten, die Espressokanne durch­schnittlich eine Minute, die Espressoma­schine etwa 30 Sekunden. Filterkaffee ist, wie bereits gesagt, in Nord­europa und Nordamerika weit verbreitet. Die Maschinen zu seiner Zubereitung sind ziemlich einfach und ermöglichen je nach Modell die Zubereitung von 2 bis 12 Tassen Kaffee. Sie bestehen aus einem Glas oder Metallfilter mit einer Öffnung, der auf eine Kanne, meist aus Glas, gesetzt wird. In den oberen Teil wird eine Filtertüte eingelegt, in die das eher grob gemahlene Kaffeepulver kommt. Die notwendige Wassermenge kann extra oder auch automatisch von der Ma­schine selbst erhitzt werden und kommt dann in den Filter mit dem Kaffeepulver. Das Wasser durchläuft dank seiner Schwer­kraft das Pulver, extrahiert die löslichen Substanzen, durchquert das Filterpapier, das auch die kleinsten Kaffeeteilchen zu­rückhält, und gelangt schließlich durch die Öffnung im Filter in die Glaskanne. Das Fil­terverfahren ermöglicht allerdings nur die Freisetzung einer geringeren Anzahl von Aromastoffen, da kaum Öle das Filterpapier passieren. Jetzt ist der Kaffee fertig; wird er nicht sofort getrunken, hält ihn eine elek­trisch erwärmte Platte warm, auf der die Kanne steht. Bleibt der Kaffee jedoch lange so stehen, verflüchtigt sich ein Großteil der Aromastoffe, und nach einer halben Stunde kocht man den Kaffee lieber frisch. Für diese Zubereitungsart werden im allge­meinen Mischungen aus gewaschenen Arabica-Sorten verwendet, die aufgrund ihrer Härte beim Mahlen nur geringfügig den hauchfeinen Staub entwickeln, der die Po­ren des Filterpapiers verstopfen und den Aufguss nicht passieren lassen würde. Damit das Wasser leichter durchlaufen kann, wird die sehr hell geröstete Mischung grob gemah­len. Die Extraktion von Substanzen erreicht mit diesem System jedoch weniger als 20%, wodurch man ein leichtes, wenig bitteres und leicht säuerliches Getränk mit einem ange­nehmen Aroma (wenn Kaffeesorten guter Qualität verwendet wurden) erhält.

Auch die Espressokanne ist ein ziemlich ein­faches System: Sie besteht aus drei her­metisch miteinander verbundenen Teilen. Unten der Siedeteil, der mit Wasser gefüllt wird, in der Mitte der Metallfilter, der das Kaffeepulver enthält, und der obere Teil, in dem sich der Kaffee sammelt, nachdem das Wasser durch den im Siedeteil erzeugten Dampf nach oben durch das Kaffeepulver gedrückt wurde. In der Espressokanne kön­nen Mischungen aller Kaffeesorten verwen­det werden; die Bohnen sind mittelstark bis dunkel geröstet und werden eher fein ge­mahlen. Der Filter wird randvoll mit Kaffee Pulver gefüllt, das man nicht zusammen­pressen sollte. Denn durch den größeren Widerstand könnte im Siedeteil ein zu hoher Druck entstehen, wodurch es zu Überhitzung käme; zu heißes Wasser verleiht dem Kaffee aber einen unangenehmen, ange­brannten Geschmack. Sobald sich die ersten Tropfen Kaffee im oberen Teil der Kanne sammeln, sollte man daher die Wärmezu­fuhr reduzieren.
Mit diesem System werden bis zu 22% der im Kaffee enthaltenen Substanzen extra­hiert. Ein intensiver, starker, entschiede­ner, herber Geschmack zeichnet den Kaffee aus. Der Körper ist mittelstark und das Aroma eher intensiv, weil durch den leich­ten Druck ein Teil der Öle im Wasser schwimmt und in den oberen Teil der Kanne gelangt und weil der Kaffee dunkler geröstet ist. Aufgrund seines intensiven Geschmacks wird der in der Espressokanne zubereitete Kaffee meist mit Zucker und oft mit etwas Milch genommen, der Filterkaffee dagegen auch ohne Zusatz oder höchstens mit etwas Milch getrunken. Die dritte Variante der Durchlaufmethode – der eigentliche Espres­so — verdient aufgrund seiner großen Bedeu­tung und qualitativen Überlegenheit eine ausführlichere Erläuterung.

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