Die nasse Aufbereitung

Voraussetzung für die nasse Aufbereitung ist das Pflücken der Früchte (Picking-Methode), denn die Kirschen müssen den richtigen Reifegrad erreicht haben, damit sie leicht entkernt werden können. Die Kaffeefrüchte müssen außerdem ungefähr gleich groß sein, denn zu kleine Kirschen werden von den Verarbeitungsmaschinen nicht erfasst. Auch müssen Steine und an­dere Fremdkörper entfernt werden, denn sie könnten die Maschinen beschädigen. Nach der sehr sorgfältigen Ernte werden die Früchte nochmals gewogen und aussortiert und die unreifen oder schlechten Kirschen entfernt. Manchmal werden sie gewaschen und im Wasser verlesen; dabei lassen sich die schlechten Früchte, aber auch Steine, Blätter und Holzstücke leicht entfernen. (Die aussortierten Kirschen werden zu Kaffee niedrigerer Qualität verarbeitet; in Kenia werden die Früchte nach dem Trockenverfahren z.B. aufbereitet und die so behandelten Bohnen Mbuni genannt). Nun werden die Kirschen mit speziellen Maschinen entkernt, die mit Trommeln oder Scheiben ausgerüstet sind. Bei beiden Ma­schinentypen wird die Kirsche zwischen dem rotierenden Teil der Maschine (Trom­mel oder Scheibe) und einem festsitzenden Messer zerdrückt, bis die Schale bricht und die zwei Samen mit ihrer Pergament- und Schleimschicht zum Vorschein kommen; die Maschine trennt auch die Samen vom Fruchtfleisch. Der Abstand zwischen Mes­ser und rotierenden Teilen wird je nach Größe der Kirschen geregelt: Sollte er zu groß sein, werden die Kirschen nicht ent­kernt, und umgekehrt besteht die Gefahr, dass die Pergamenthaut zerrissen und somit die Bohne beschädigt wird. Die Auslese nach Bohnengröße ist ein sehr heikler Vorgang und muss öfters vorgenommen werden; es ist sehr wichtig, dass die zu verarbeitenden Früchte gleichmäßig groß sind. Nach dem Auspellen müssen die Bohnen sortiert und gewaschen werden: Mit Rüttelblechen trennt man die Schalen- und Fruchtfleischreste von den Bohnen. Diese werden ent­weder unter fließendem Wasser, in einem Waschkanalsystem, oder in großen Wannen gewaschen, wo sie mehrmals umgerührt werden. Die noch mit der Pergamenthaut versehenen Bohnen müssen getrocknet wer­den, doch vorher wird die etwa 0,5-2 Milli­meter starke Schleimschicht entfernt. Diese Haut löst sich nicht im Wasser, muss aber entfernt werden, denn sonst könnten die Bohnen faulen oder beim Trocknen aneinanderkleben. Nur während der Gärung wird diese Schleimschicht gelöst, und übrig bleibt eine glatte, saubere Pergamenthaut. Die Bohnen werden dazu in zirka ein Meter tiefe Zementwannen geschüttet. Der Gärungsprozess wird durch die natürliche Feuchtig­keit der Schleimschicht oder die Zugabe von Wasser in Gang gesetzt. Die Gärung erfolgt spontan, doch oft wird sie durch Zugabe von speziellen Enzymen oder einfach von Wasser aus bereits gärenden Wannen angeregt. Der Gärungsvorgang dauert mindestens 6 bis höchstens 80 Stunden, je nach Außentempe­ratur, Stärke und Zusammensetzung der Schleimhaut. Die Gärung ohne Zusatz von Wasser erfolgt noch schneller; in beiden Fällen müssen die Bohnen in den Wannen oft umgeschichtet werden, um eine gleichmäßige Verteilung der chemischen Reaktio­nen zu ermöglichen. Diese bewirken sowohl eine Erhöhung der Temperatur in den Wannen als auch eine; Steigerung des Säuregehalts: der anfängliche pH Wert von fast 7 sinkt auf etwa 4,5. Bei diesem Wert können sich die Enzyme kaum entfalten.

Der Gärungsprozess ist beinahe beendet, die Schleimschicht hat sich aufgelöst und wird mittels mehrerer Waschungen vollends entfernt. Diese können, wie die Waschungen vor der Gärung, entweder in den Wannen selbst, in den Waschkanälen oder mit geeig­neten Maschinen vorgenommen werden. Nicht immer hat man die notwendigen Was­sermengen zur Verfügung (etwa 100-120 Liter je Kilogramm), und deshalb wird auch das Wasser von vorhergehenden Waschgän­gen benutzt. Dies kann bis zu vier Mal ge­schehen, nicht öfter, denn dabei entsteht Propionsäure, die dem Kaffee einen un­angenehmen Zwiebelgeschmack verleiht. Wenn die Bohnen aus den Wannen in die Kanäle und in die Trockenkammer gelei­tet werden, liest man die oben schwimmen­den, minderwertigen Bohnen aus, denn die Bohnen an der Oberfläche strömen schnel­ler ab. Neben den eben beschriebenen Auf­bereitungsmethoden gibt es zwei weitere zur Beseitigung der Schleimhaut, die jedoch kaum Anwendung finden. In Brasilien wer­den zu diesem Zweck die Bohnen mit Alkalin behandelt; in Indonesien ist ein mechani­sches Verfahren dafür entwickelt worden. Mach dem letzten Waschvorgang werden die Bohnen getrocknet, denn sie einhalten 50 Prozent Feuchtigkeit, die auf etwa 12 Prozent reduziert werden muss. Der Trocknungsprozess der Bohne ist kürzer als der der ganzen Kirsche; er hat außerdem den Vorteil, dass er unterbrochen werden kann, ohne dass die Gefahr einer unerwünschten Fermentation besteht. Die Bohnen können auf natürliche Weise getrocknet werden dabei werden sie auf Roste oder Zementflächen ausgebreitet oder in eigens dafür entwickelten Trocknungsmaschinen Die na­türliche Trocknung ist für die Qualität am besten und wird deshalb vorgezogen, wenn die klimatischen Voraussetzungen dafür ge­geben sind. Bei dieser Methode werden die noch mit der Pergamenthaut versehenen Bohnen regelmäßig gewendet und gemischt. Die Bohnen trocknen in ein bis drei Wo­chen: sollte Regen drohen, kann der Kaffee mit wasserdichten Plastikfolien abgedeckt oder in offenen Hallen untergebracht wer­den. Der trockene Hornschalenkaffee wird in Säcke gefüllt und in die Lager- oder Ver­arbeitungszentren gebracht. Hier wird so­fort oder erst vor der Schiffsverladung die Pergamenthaut entfernt. Die nasse Aufbe­reitung ist, wie gesagt, sehr kompliziert und erfordert große Wassermengen (sie wird nur dort angewandt, wo das Klima großen Was­serverbrauch ermöglicht). Die Qualität des gewaschenen Kaffees ist besser als die des trocken verarbeiteten, und sein Marktpreis ist entsprechend höher. Dies liegt allerdings nicht daran, dass die nasse Aufbereitung »technisch« aufwendiger ist, sondern da­ran, dass bei jedem Durchgang die schlech­ten Kirschen oder Bohnen aussortiert wer­den. Außerdem entsteht bei der trockenen Aufbereitung anscheinend kein Gärungsprozess. Es handelt sich dabei allerdings nur um einen scheinbaren Unterschied, denn während der Trocknung der Kirschen ent­stehen im Fruchtfleisch Gärungsprozesse, die dann durch den Wassermangel unter­brochen werden. Der größte Vorteil der ge­waschenen Kaffeesorten liegt darin, dass diese keine oder nur wenige schlechte Boh­nen enthalten und deshalb eine gleichblei­bende Qualität gewährleisten können.

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