Die trockene Aufbereitung

Das Schälen der trockenen Früchte war, wie bereits erwähnt, auch in vergangenen Jahr­hunderten üblich; die Natur selbst sorgt dafür, wenn die herangereiften Kirschen nicht rechtzeitig gepflückt sind. Wenn die Früchte ausgereift sind, werden sie mit der Zeit dunkler und trocknen nach und nach ein. Manchmal fällt die Frucht zu Boden und trocknet dort völlig aus. Man könnte also das Trocknen der Natur überlassen und die trockenen Kirschen entweder vom Boden aufsammeln oder vom Strauch pflücken. Dann allerdings würden durch die lange  Wärmeeinwirkung die  Kirschen  zu gären beginnen; dabei bilden sich dann die sogenannten Stinker, schlecht riechende Bohnen. Wenn die Kirschen hingegen auf den Boden fallen, können sie von Bakterien oder Pilzen befallen werden. Einer der größten Qualitätsmängel beim Kaffee ist der »Rio-Geschmack« (er wird zu Unrecht so ge­nannt, denn der Kaffee riecht eher nach Arzneimitteln); dieser Geschmack entsteht durch die Enzyme eines Pilzes, der die auf dem Boden liegenden Kirschen angreift. Die Kirschen müssen also im richtigen Augen­blick gepflückt und verarbeitet werden. Bei der nassen Aufbereitung dürfen nur reife Kirschen in die empfindlichen Schälmaschinen.

Diese Maschinen brechen die trockene Schale auf und trennen sie von den Samen. Im Gegensatz zum nassen Verfahren behalten die Bohnen in diesem Fall die silberfarbene Haut, deren Farbe die Aussortierung der schlechten Bohnen erleichtert. In dieser Phase sind noch große Mengen von schadhaften Boh­nen unter den gesunden, da die einzige Aus­lese eventuell gerade nach dem Pflücken ausgeführt wurde. Es stehen aber zahlrei­che Auslesemethoden zur Verfügung: Windkanäle, in denen Schalen und leichte Boh­nen entfernt werden; geneigte vibrierende Auflageflächen, auf denen man die flachen Bohnen (flat beans) von den rundlichen caracolitos trennen kann; Sortiermaschinen, die die Bohnen je nach Größe ausscheiden, und andere, die die schlechten Bohnen auf­grund der Farbe sortieren. Diese Auslese er­folgt manchmal noch von Hand (hand picking: dabei werden die Bohnen auf ein Fließband gelegt und nach und nach die schadhaften ausgelesen. Die modernen elektronischen Sortiermaschinen sind mit sehr empfindlichen Fotozellen ausgerüstet und können deshalb schneller und genauer arbeiten; sie ersetzen allmählich die manuelle Auslese. Es gibt verschiedene Ausführungen dieser Maschinen. Die einfachsten erkennen nur eine Farbe und messen praktisch die Lichtmenge, die jede Bohne vor der Foto­zelle ausstrahlt: Zu helle Bohnen (die »Wei­ßen«) oder zu dunkle (die »Schwarzen«) werden dabei aussortiert. Feiner ist die Technik der Zweifarben-Sortiermaschinen, die üblicherweise Grün und Rot unterschei­den können. Diese Maschinen arbeiten äußerst präzise. Es werden nicht nur die »weißen« oder »schwarzen« Bohnen ausge­lesen, sondern auch jene mit grünen Schat­tierungen, die Geruch und Geschmack des Kaffees stark beeinträchtigen. Es gibt außerdem UV-Sortiermaschinen, deren Fotozellen im Gären befindliche und damit fluoreszierende Bohnen erkennen können, obwohl die Farbe der Bohnen selbst noch unverändert ist. Die verschiedenen Sortier­methoden sind von großer Bedeutung ge­rade bei den trocken aufbereiteten Kaffee­sorten, da sie zu Beginn und vor allem am Ende einer Verarbeitungsphase angewendet werden. Nur durch die Auslese können die guten, natürlichen Kaffeesorten entstehen, aus denen alle schlechten Bohnen sorgfältig entfernt wurden. Nun kann der Kaffee ge­wogen, in Jute- oder Hanfsäcke (60-100 kg Gewicht) gefüllt und zum Versand verladen werden.

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