Sorten und Mischungen

Die Qualität einer Kaffeesendung kann am besten anhand einer Probe festgestellt werden. Die entnommenen Bohnen werden geröstet, und aus ihnen wird das Getränk zubereitet. Nur auf diese Weise können alle Faktoren definiert werden, die zum Ge­schmack beigetragen haben: von der Pflan­zenart bis zur Aufbereitungsmethode, vom Herkunftsland zu den Produktionstechni­ken. Dabei spielen so viele Variable eine Rolle, dass eine umfassende Beschreibung unmöglich ist. Trotzdem kann von jeder Kaffeesorte ein kurzes Profil gezeichnet werden, anhand dessen ohne Kontrolle der gesamten Sendung die Qualität des Kaffees und der Marktwert festgelegt werden kön­nen. Jedes Erzeugerland hat seine eigene Einstufungsmethode: Einige Elemente spie­len immer eine Rolle, wie z.B. das Her­kunftsland – oft wird das Anbaugebiet oder -Zentrum (z. B. Kolumbien, Java usw.) angegeben — oder der Verladehafen. Weitere erforderliche Angaben betreffen die Pflan­zenart (Arabica oder Robusta) und die Auf­bereitungsmethode (natürlich oder nass). Diese Einzelheiten sind oft von vornherein bekannt, wenn in einem Land grundsätzlich eine bestimmte Sorte angebaut und mit einer bestimmten Methode aufbereitet wird. So wird z.B. nicht eigens angegeben, dass ein Santos ein natürlicher Kaffee der Sorte Ara­bica ist; man wird hingegen gesondert er­wähnen, dass ein Bahia gewaschen ist. Wenn man von Costa Rica spricht, weiß man be­reits, dass es sich um einen gewaschenen Arabica handelt; wenn hingegen der Kaffee aus Kamerun kommt, müssen alle Angaben genau gemacht werden, denn in diesem Land werden beide Sorten mit beiden Auf­bereitungsmethoden hergestellt. In Brasi­lien wird als Maßeinheit für die Kaffeeboh­nen die »Siebgröße« angegeben, d.h. der Durchmesser des Loches, durch den die Bohne fällt; sie wird normalerweise in vierundsechzigstel Zoll ausgedrückt. Die Ein­heiten gehen von 13 bis 20. Andere Länder benützen Buchstaben oder Zahlen für die Einstufung, wie z.B. AA-A-B-C für ver­schiedene Bohnengrößen der Arabicasorte und I-II-III für die Robusta. AA ist gleich I, d.h. Lochstärke 16-18, gleich 7,2 Millime­ter. Wenn die Bohnen Perlenform haben (peaberry oder caracolito), wird auch diese Eigenschaft angegeben, ansonsten wird vor­ausgesetzt, dass es sich um flache Bohnen handelt (flat beans). Eine weitere wichtige Angabe betrifft den Prozentsatz der schad­haften Bohnen in einer Sendung, der nor­malerweise nach dem New York Coffee & Sugar Exchange angegeben wird. NY be­deutet, dass je 300 Gramm Kaffee 4 mangel­hafte Bohnen enthalten; bei NY3 sind es 12 usw. bis zur Einordnung NY8. Eine schwar­ze Bohne wird als Mangel bewertet, genauso fünf unreife oder gebrochene. Bei diesem Bewertungssystem wird nicht immer konse­quent auf Geschmack und Duft des Kaffees geachtet, denn wichtiger sind hierbei Form, Größe und der Anteil an Fremdkörpern, die leicht entfernt werden können. Manchmal wird auch der Erntezeitraum angegeben: new crop weist auf eine kürzlich erfolgte Ernte, old crop auf eine vorhergehende. In Lateinamerika werden die Kaffeesorten zum Teil auch nach der Stärke der Bohnen bemessen: HB und SHB, d. h. Hard Bean für eine harte Bohne und Strictly Hard Bean für eine äußerst harte. Aus diesen Ab­kürzungen kann man auch entnehmen, dass sich die Plantage zwischen 1350 und 1500 Metern oder über 1600 Metern Höhe befin­det. Es gibt weitere Faktoren, die bei der Klassifikation eine Bolle spielen. In Brasi­lien ist man diesbezüglich sehr phantasie­reich, denn manchmal wird auch die Farbe der Bohne beschrieben, die Art der Röstung und der Geschmack des Kaffeegetränks.

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