Die Anfänge des Kaffeegenusses

Der Kaffee, ein von den Arabern eingeführ­tes Getränk, verdankt seine Beliebtheit sicher dem Aroma. Bis ins 10. Jahrhundert hinein wurden die Früchte der Kaffeepflanze allerdings verzehrt, aber auch das nur in den Regionen, in denen die Pflanzen wild wuchsen. Bis man die wunderbar anregen­den Eigenschaften der Samen entdeckte, verwandte man nur die dünne Schicht des süßen Fruchtfleisches. Es waren also die Araber, die mit dem Verzehr dieser Bohnen begannen, die zerrieben und mit tierischen Fetten vermischt wurden. Diese stärkende Speise war jedoch nicht sehr verbreitet. Die grünen Samen schmecken eher unangenehm! Etwas später ging man dazu über, die grü­nen Samen in kaltem Wasser einzuweichen, wodurch man ein Getränk erhielt.

Erst im 11. Jahrhundert wurde das Einwei­chen durch Kochen ersetzt, was die Qualität des Getränkes jedoch nicht verbesserte. Im 14. Jahrhundert begann man die Samen zu rösten, und so kam zu der anregenden Wir­kung auch der Genuss. Die gerösteten Kaf­feebohnen wurden anfangs als ganze in Was­ser gekocht, später im Mörser zerrieben; man erhielt so, aufgrund der größeren Kon­taktfläche zwischen Wasser und Kaffee, ein geschmacks- und aromaintensiveres Getränk, da fast alle Substanzen im Wasser gelöst wurden. Es ist nicht geklärt, weshalb dieses Verfahren, das die Araber erfunden haben und das über mehr als vier Jahrhun­derte das einzige blieb, unter der Bezeich­nung »türkischer Mokka« überliefert wur­de. Noch heute wird in verschiedenen Ländern der Kaffee nach dieser Methode zubereitet, in erster Linie in der Türkei und in Griechenland. Eine Variante dazu ist der Aufguss, dasselbe Prinzip wie bei der Teezu­bereitung; das Wasser wird separat zum Kochen gebracht, und erst dann wird der gemahlene Kaffee damit aufgegossen. In jüngerer Zeit wurden zwei weitere Metho­den der Kaffeezubereitung erfunden: der Filterkaffee und der Espresso. In beiden Fällen wird der Kaffee nicht im Wasser ein­geweicht oder gekocht, sondern das Wasser durchläuft gleichsam nur das Kaffeepulver und löst und extrahiert dabei die darin ent­haltenen Substanzen. Bei der Filtermethode wird das Durchlaufen des Wassers nur durch die Schwerkraft bedingt, während bei der Espressomethode ein starker Druck er­zeugt wird, der es ermöglicht, eine größere Menge der im Kaffeepulver enthaltenen Substanzen zu nutzen. Vom türkischen Mokka zum Espresso, der auf das 19. Jahrhundert zurückgeht, hat der Kaffee nicht nur verschiedene Arten der Zubereitung erfahren, sondern wurde auch um verschiedene Zutaten reicher.

Angeblich verdankt man den Hofdamen Ludwigs des XIV. die Idee, den schwarzen Aufguss zu zuckern. Der Zucker wurde manchmal durch Honig ersetzt, man lernte Milch, Sahne oder Alkohol hinzuzufügen, erfand immer gewagtere Kombinationen. Vielleicht ist heute der weltweit verbreitetste und beliebteste Zusatz die mit Dampf auf­geschäumte Milch, deren appetitliches Schaumhäubchen den berühmten italieni­schen Cappuccino ziert.

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