Der Espresso

Die Aufgüsse, die man mit dem einen oder anderen der auf dieser Site beschriebenen Systeme erhält, sind einander sehr ähnlich und un­terscheiden sich nur leicht in ihren Ge­schmacks- und Aromamerkmalen, der Es­presso aber ist etwas ganz anderes! Nur mit der Espressomethode ist es möglich, die guten Substanzen und Aromen des Kaffees vollständig zu bewahren. Das einzigartige Getränk ist komplex, angefangen bei seiner Verarbeitung bis zum Endprodukt, denn der Espresso ist gleichzeitig eine Lösung (Zucker, Koffein, Säuren, Proteine usw.), eine Emulsion (Öle und Kolloide) und eine Suspension (untastbare Fragmente der Kaf­feezellen und winzige Gasbläschen), alles auf wenige Kubikzentimeter Volumen kon­zentriert und von einer dicken, nussbraunen Creme (in der Chemie als »Schaum« be­zeichnet) bedeckt.

Wenn wir einen Espresso trinken, über­rascht uns sogleich die Konzentration an Geschmacks- und vor allem Aromastoffen, die ihn von jedem anderen Kaffee unter­scheidet, sowie seine große Dichte. Aroma und Körper zeichnen den Espresso vor sei­nen Verwandten aus. Aufgrund des hohen Drucks, mit dem das Wasser das Pulver durchläuft, kann (oder besser muss) man den Kaffee fein mahlen; dadurch entsteht eine größere Kontaktfläche mit dem Wasser, die die Extraktion jener löslichen Substan­zen fördert, die den Geschmack zum Groß­teil bestimmen.

Darüber hinaus können durch den Druck etwa 10% der im Kaffee enthaltenen Öle emulgiert werden. Das erklärt das üppige Aroma, denn die flüchtigen Aromastoffe tendieren nach dem Röstvorgang dazu, sich in diesen Fettsubstanzen festzusetzen. Die Öle sind zum Teil auch für den Körperreich­tum verantwortlich, vor allem für den run­den, »samtigen« Charakter. Diese erhöhte Viskosität des Espressos ist sehr wichtig, denn sie geht einher mit einer geringeren Oberflächenspannung der Flüs­sigkeit, die dadurch tiefer in die Geschmackspapillen eindringt und das Ge­schmacksempfinden erheblich steigert. Der Körper hängt auch von suspendierten Gas­bläschen (in erster Linie Kohlensäure) sowie von emulgierten Kolloiden ab. Letztere hemmen auch die Bitter-Rezeptoren der Geschmackspapillen; dies erklärt, weshalb der Espresso, trotz seines sehr intensiven Geschmacks, fast nie zu bitter ist. Die kombinierte Wirkung von Kolloiden und Ölen verursacht den sogenannten after flavour (Nachgeschmack): Die Kolloide reduzieren die Oberflächenspannung der Flüssigkeit und ermöglichen es den Öltröpfchen, tief in die Geschmackspapillen einzu­dringen, wo sie sich festsetzen und die an sie gebundenen Aromastoffe langsam freiset­zen. Diese Aromastoffe nimmt unser Ge­ruchssinn auch mehrere Minuten nach dem Trinken des Espressos während des Aus­atmens noch wahr. Der Espresso wird in den Augenblicken, die zwischen der Zuberei­tung und dem Trinken liegen, von der cremigen Schicht geschützt, die den Verlust von Wärme und vor allem der Aromen verhindert. Die wörtliche Bedeutung des italieni­schen Begriffs »Espresso« ist »auf Anforde­rung sofort gemacht«. Es handelt sich also um ein Adjektiv, das sich auf Speisen und Getränke bezieht, die bei Verlangen frisch zubereitet werden.

In Italien ist das Wort zum stehenden Begriff für frisch zubereite­ten Kaffee geworden. Verlangt man in einer Bar oder einem Restaurant einen »Es­presso«, ist immer und unmissverständlich ein Tässchen Kaffee gemeint. Diese Art der Kaffeezubereitung entstand im 19. Jahrhundert (die erste Maschine dafür wurde 1855 auf der Weltausstellung in Paris vorgestellt) und räumt die Nachteile der anderen Systeme aus: Langsamkeit und Aromaverlust des Aufgusses, wenn er fertig zubereitet bis zum Trinken warm gestellt wird. Die neue Maschine sollte in der Lage sein, in kurzer Zeit eine oder zwei Tassen Kaffee zu machen, so dass der Kunde in we­nigen Augenblicken bedient würde. Um den Durchlauf des Wassers durch das Kaffee Pulver zu beschleunigen, bediente man sich eines höheren Drucks, der anfangs mit Dampf erzeugt wurde und den der Barmann mit einigen Hähnen fachgerecht dosierte. Damals war die Zubereitung von Espresso eine wahre Kunst! Die erste Herstellerfirma von Espressomaschinen auf industrieller Ebene war Bezzera (1901), deren Beispiel in den folgenden fünfzig Jahren sieben weitere italienische und zwei französische Firmen folgten.

1935 ersetzte Francesco Illy den Dampf mit Druckluft und baute so die erste automati­sche Espressomaschine.
Alle damals auf dem Markt verfügbaren Modelle waren sehr kompliziert, teuer und schwierig in der Bedienung: Man fand sie deshalb fast nur in den Lokalen von »Pio­nieren«, die diese Neuheit verwendeten, um eine zahlreichere Kundschaft anzuziehen. Grundlegend änderten sich die Dinge erst 1945, dem Gründungsjahr der Firma
Gaggia. Dieses Unternehmen erwarb sich das Verdienst einer drastischen Vereinfa­chung der Espressomaschine, indem sie eine neue Druckquelle einführte: Eine große Feder, die mit einem Hebel zusammenge­drückt wird und dann einen Kolben schiebt, der das Wasser komprimiert. In den fünfziger Jahren eroberten die He­belmodelle verschiedener Hersteller die ita­lienischen Bars und Restaurants, und noch heute bevorzugt man in einigen Gegenden Süditaliens diesen Maschinentyp, weil er Kaffee von besserer Qualität erzeugt. Eine weitere große Innovation kam am Ende des Jahrzehnts: Der Kaffeemaschinenher­steller Ernesto Valente ersetzte die Feder der Hebelmaschine durch eine Rotations­pumpe, die von einem elektrischen Hilfsmo­tor angetrieben wird. Da es nicht möglich war, die Pumpe mit heißem Wasser laufen zu lassen, beschloss Valente, das noch kalte Wasser zu komprimieren, bevor es in den Wärmetauscher im Kessel der Maschine ein-
fließt. Während in der Vergangenheit das Wasser zuerst erhitzt und dann kompri­miert wurde, begann man nun das Gegenteil zu tun. 1961 entstand so das erste Modell mit kontinuierlicher Abgabe, die berühmte Faema E 61, von der Hunderte von Exem­plaren noch in Betrieb sind. Dieses Modell ist heute sowohl in öffentli­chen Lokalen, als auch in privaten Haushal­ten das verbreitetste; weiter verfügbar sind das Hebelmodell und das hydraulische Mo­dell, bei dem der Kolben nicht von einer Feder, sondern vom Druck des Wassers in den Wasserleitungen bewegt wird. Das Geheimnis der Zubereitung eines guten Es­pressos liegt jedoch nicht nur in einer guten Maschine, sondern im Befolgen der soge­nannten Regel der vier M: Mischung, Müh­le, Maschine und Mensch; letzterer regelt und kontrolliert das korrekte Zusammen­spiel der anderen drei M.

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