Die 4 M beim Espressokochen

Die Mischung

Mit einer Espressomischung will man die Geschmacks- und Aromamerkmale des Ge­tränks optimieren. Der Geschmack muss har­monisch sein. Süße ist ohne Zweifel überall beliebt, das Verhältnis zwischen bitter und sauer muss auf den überwiegenden Ge­schmack der Verbraucher abgestimmt wer­den, der regional unterschiedlich ausfällt. Aroma wird von allen geschätzt; eine gute Kaffeemischung sollte deshalb möglichst viel Aroma besitzen. Man darf dabei jedoch nicht nur an die Quantität, sondern muss auch an die Qualität denken. Das Aroma muss angenehm sein, die Palette seiner Düfte breit und sortentypisch, um jeder Mischung einen unverwechselbaren Charakter zu ver­leihen. Der Körper schließlich soll voll sein: Körperreichtum ist für den Kenner eine Garantie für eine gute Mischung und eine korrekte Zubereitung. Der Röster kann hauptsächlich mit zwei Elementen spielen: Zusammensetzung der Mischung und Röst­grad. Für eine Mischung werden verschiedene Kaffeepartien verwendet: Jede von ihnen hat eigene und unnachahmliche organolep­tische Merkmale. Um konstant das beste Er­gebnis zu erzielen, muss man also die Partien auswählen, indem man jeweils eine Probe davon versucht.
Man muss die Mischung so zusammenstellen, dass Geschmack und Aroma ausgeglichen werden, und die Zusammensetzung der Mi­schung jedes mal »eichen«, wenn eine neue Partie verwendet wird. Diese Methode liefert konstante Ergebnisse. Die weiter verbreitete Methode legt einmal eine Mischung nach dem oben beschriebenen Verfahren fest und be­hält sie dann bei: stets werden Kaffeepartien gleicher Herkunft und gleicher Beschreibung im selben Verhältnis gemischt.
Das erleichtert die Arbeit, die Qualität der Mischung ist jedoch weniger konstant. Um eine Vorstellung von der idealen Zusammen­setzung einer Espressomischung zu geben, lassen sich die Kaffee-Arten nochmals in drei Gruppen unterteilen: natürlicher Arabica, gewaschener Arabica und Robusta-Kaffee. Robusta-Kaffee hat außer dem nied­rigen Preis einen weiteren Vorzug: Er gibt dem Espresso viel Körper. Dieser Vorteil wird jedoch durch zahlreiche Nachteile wie höherer Koffeingehalt, stärkerer Bitterge­schmack, oftmals adstringierende Wirkung und Mangel an Aromen (meist holzartig und erdig) beeinträchtigt, so dass von seiner übermäßigen Verwendung abgeraten wird. Die ideale Mischung besteht deshalb aus natürlichen und gewaschenen Arabica-Sorten. Erstere (vorzugsweise brasilianischer Santos) haben einen ausgewogenen Ge­schmack und ein mittelstarkes, weitge­fächertes Aroma; sie sind in Anteilen von auch mehr als 50% die ideale Grundlage für jede Mischung. Die gewaschenen Sorten hin­gegen sind im allgemeinen weniger bitter und enthalten mehr Säure, sie haben ein sehr intensives, weniger breit gefächertes Aroma, ein blumiges, fruchtiges Bukett, das manchmal angenehm an den Geschmack von getoastetem Brot erinnert. Aus zwei Gründen jedoch darf man sie nicht zu viel verwenden: Ihre charakteristische Säure wird bei der Zubereitung von Espresso un­terstrichen, und ihre Masse ist oft sehr hart, fast zäh.
Nach dem Mahlen sind die Teilchen sehr homogen; für den Durchlass der Makromo­leküle der Kolloide (die so wichtig für den Körper sind) ist jedoch eine differenziertere Körnung vorzuziehen, wie sie für die natur­belassenen Arabica-Sorten kennzeichnend ist.
Eine Espressomischung kann bei sehr hohen Temperaturen geröstet werden, die eine op­timale Entfaltung der Aromastoffe ermögli­chen; der ausgeprägt bittere Geschmack, wie er für dunkel gerösteten Kaffee typisch ist, ist hier kein Nachteil. Er wird, wie wir gesehen haben, durch die Kolloide neutralisiert. Je nach Verbrau­chergeschmack geht der Röstgrad von mittel (zum Beispiel für Norditalien) bis dunkel (für den Süden). Im allgemeinen werden dunkler geröstete Mischungen dort bevor­zugt, wo der Espresso besonders stark getrunken wird: Der ausgeprägtere bittere Geschmack wird so durch eine größere Kon­zentration an Kolloiden ausgeglichen.

Die Mühle

Die Hauptfunktion der Mühle besteht darin, die gerösteten Bohnen in kleine Teilchen zu zermahlen, um die Kontaktfläche mit dem heißen Wasser zu vergrößern und dadurch das Extrahieren der löslichen Sub­stanzen zu begünstigen. Die Teilchen dürfen jedoch nicht zu fein sein, sonst ist der Wi­derstand gegen das durchlaufende Wasser zu hoch; ihre Größe muss darüber hinaus ausreichend Platz lassen, um die Migration der Makromoleküle der im Wasser emulgierten Kolloide zu ermöglichen. Die Kör­nung des Mahlguts muss also sehr differen­ziert sein, d.h. sie muss von ganz feinem Staub bis zu Teilchen mit fast einem Milli­meter Durchmesser gehen. Nur so ist das richtige Verhältnis zwischen Kontaktfläche, Widerstand gegen das durchlaufende Was­ser und Raum zwischen den Teilchen ge­währleistet.
Die Mahlflächen bestehen meist aus gehärte­tem Schmiedestahl. Sie können flach oder kegelförmig sein und haben spitze Zähne, die die Bohnen festhalten und in immer fei­nere Teile zerkleinern. Die Entfernung zwi­schen den Mahlflächen kann je nach Mahl­grad eingestellt werden. Es gibt keine exakte Methode zur Bestimmung des richtigen Mahlgrades (der auch von Maschine zu Ma­schine unterschiedlich ist), was zählt, ist meist die Erfahrung mit Mühle und Mahl­gut.
Die Regel besagt, dass Espresso mit 6—7 Gramm Kaffee bei einer Wassertemperatur von 90 °C mit 9-10 Atmosphären in 30 Se­kunden (20 bei Haushalts-Espressomaschinen) zubereitet wird. Ist die Zeit länger, so ist das Mahlgut zu fein, d. h. der Abstand zwischen den Mahlflächen wird erhöht. Ist die Extraktionszeit geringer, so ist das Mahl­gut zu grob. Es ist unmöglich, a priori fest­zulegen, wie viel gröber oder feiner die Mi­schung sein muss; man muss probieren und wieder probieren, bis man den richtigen Grad findet. Die Mahlflächen, das Herz­stück der Mühle, nutzen sich ab und müssen deshalb von Zeit zu Zeit erneuert werden. Öfter, wenn sie eben und klein sind, selte­ner, wenn sie einen großen Durchmesser haben oder kegelförmig sind (manche können mehr als 1000 kg Kaffee mahlen).
Nach dem Mahlen fällt das Pulver in die Do­siervorrichtung, wo der Kaffee aufbewahrt und das richtige Volumen bestimmt wird. Eine Waage drückt das Volumen der von der Dosiervorrichtung ausgegebenen Pulver­menge in Gewicht aus. Änderungen der Mi­schung oder des Mahlgrades verändern das spezifische Gewicht des Mahlguts und erfor­dern deshalb eine Kontrolle und Einstellung der abgegebenen Portion, um deren Ge­wicht konstant zu halten. Mahlgrad und
Dosis müssen praktisch täglich kontrolliert und eingestellt werden.

Die Maschine

Das dritte »M« bei der Kaffeezubereitung ist die Espresso-Maschine: Sie liefert dem Was­ser, das das Kaffeepulver durchlaufen und dessen beste Substanzen festhalten muss, Energie. Die dem Wasser verliehene Energie besteht aus Wärme und Druck, die von ge­trennten Quellen erzeugt werden, damit sie einzeln ganz genau dosiert werden können: Hierin liegt das Geheimnis der Espressomethode.
Die Wärmezufuhr ist so dosiert, dass das Wasser nicht kocht, die richtige Temperatur liegt bei 90 °C, während der Druck eher hoch ist (9-10 Atmosphären). Meistens ist die Wärmequelle ein elektrischer Wider­stand im Kessel; als Alternative dazu ver­wendet man manchmal Gas. Der Druck wird im allgemeinen von einer elektrischen Pumpe erzeugt, vom Antrieb einer vorher aufgezogenen großen Feder oder vom Schub des Leitungswassers, der durch das Spiel von Kolben verschiedener Durchmesser verstärkt wird. Herzstück der Espressomaschine ist die Ausgabevorrichtung, der zugänglichste Teil der Maschine; hier wird der gemahlene Kaf­fee in einen Filter mit flachem Boden und vielen winzigen Löchlein eingefüllt. Über dem Filter verteilt eine Sprühvorrichtung gleichmäßig das Wasser bei richtiger Tempe­ratur und richtigem Druck. Das Wasser durchfließt das Pulver, extrahiert dabei die löslichen Stoffe sowie einige Gase und emulgiert Kolloide und Öle. Wenn die Flüssigkeit die Löcher auf dem Boden des Filters er­reicht, werden durch die Ausdehnung die gelösten Gase frei, die zusammen mit den emulgierten Substanzen die winzigen Bläs­chen formen, die die Creme des Espressos kennzeichnen. Unter dem Filter wird der Kaffee in der Filterwanne gesammelt und über einen oder zwei Ausgießer auf die Tas­sen verteilt.
Die Ausgabevorrichtung ist der Teil der Ma­schine, der tägliche Pflege und Reinigung braucht, denn er kommt direkt mit dem ge­mahlenen Kaffee in Berührung; nach der Benutzung müssen die Sprühvorrichtungen, Filter und Filterwannen sorgfältig gereinigt werden. Diese Teile, wie auch die Pumpe, nutzen sich ab und müssen deshalb regel­mäßig kontrolliert und eventuell erneuert werden. Um Kalkablagerungen im Kessel der Maschine zu vermeiden, verwendet man Wasserenthärter, meist auf kationischer Harzgrundlage, die die Kalzium- und Ma­gnesiumionen des Wassers gegen Natrium-und Kaliumionen austauschen. In den klei­nen Espressomaschinen für den Hausge­brauch kann anstelle des Wasserenthärters Mineralwasser (ohne Kohlensäure) mit ge­ringem Mineralsalzgehalt verwendet wer­den. Das schützt die Maschine und ergibt, wegen der besseren Wasserqualität, auch einen besseren Espresso.

Der Mensch

Bei den ersten Espressomaschinen, die mit Dampfdruck arbeiteten, spielte der Faktor
Mensch eine grundlegende Rolle, aber auch heute noch ist bei der Zubereitung von Es­presso ein gewisses Fingerspitzengefühl vonnöten. Durch den Einsatz neuer Techno­logien beim Bau von Espressomaschinen, bis hin zur Elektronik, wurde die Zuberei­tung einfacher und in einigen Fällen auch schneller, aber die Endqualität hängt immer noch zum Großteil vom Können des Bedieners ab, der sich günstigsten Falls zu einem echten Meister des Espressos entwickelt. Drei Aufgaben hat dieses vierte M: Die Aus­wahl der ersten drei, die Kontrolle, Einstel­lung, Reinigung und Wartung der Maschine sowie die eigentliche Zubereitung des Espressos. Nur eine gute Mischung, Mühle und Maschine ergeben einen guten Espresso. Die Wahl will deshalb überlegt sein. Man unter­sucht darum verschiedene Alternativen, wobei nicht nur Qualität und Zuverlässig­keit, sondern auch vom Hersteller garan­tierte Betreuung und Kundendienst zu beurteilen sind.
Folgende Werte sind kontinuierlich zu über­wachen: Für Mühle und Dosiervorrichtung das Gewicht der Kaffeeportionen (zwischen 6 und 7 Gramm) sowie der Mahlgrad (damit der Espresso in 20-30 Sekunden durch­läuft), für die Espressomaschine Wassertemperatur (zwischen 88 und 92 °C) und
-druck (9-10 Atmosphären). Wenn einer dieser Werte von der Vorgabe abweicht, müsste man eine erneute Einstellung vorneh­men oder den Kundendienst anfordern. Einige Teile der Geräte müssen regelmäßig gereinigt werden: Einmal wöchentlich der Behälter für die Bohnen und die Dosiervor­richtung der Mühle; täglich Filter, Filter­wannen und Sprühvorrichtungen der Ma­schine. Einige dieser Komponenten sind Verschleißteile; insbesondere Mahlflächen, Filter und Sprühvorrichtungen sind von Zeit zu Zeit auszutauschen. Das und gegebe­nenfalls das Entkalken der Maschine sind die Wartungsarbeiten, die der Mensch über­nehmen muss. Bei Zubereitung des Espres­sos sollten nun einige Ratschläge befolgt werden:

1) die Filterwanne immer an der Maschine eingehängt lassen, damit sie nicht abkühlt;

2) sorgfältig den vorhergehenden Kaffeesatz entfernen, indem man die Filter­wanne kräftig in dem entsprechenden Kasten ausklopft;

3) die Kaffeeportion ent­nehmen, d. h. den Hebel der Dosiervorrich­tung ziehen und dann loslassen. Den Hebel nicht mit der Hand zurückführen, denn die Wirkung einer Feder lässt ihn zurückschnellen, und dieser Schlag garantiert, dass die gesamte Portion abgegeben wird;

4) den Kaffee fest in den Filter drücken, möglichst mit einer kleinen Handpresse mit geradem Boden, die parallel zum Filterboden zu hal­ten ist;

5) den Rand des Filters reinigen, bevor dieser an der Maschine eingehängt wird;

6) gut vorgewärmte, nicht zu große Tassen verwenden;

7) gleich nach dem Ein­hängen der Filterwanne den Ausgabevorgang starten.

8.) auch bei automatischen Maschinen überprüfen, dass sich die Tassen mit der gewünschten Menge füllen (nicht immer geben die beiden Auslässe gleich viel ab).

Arbeit und Mühen eines »Espressomeisters« sind also nicht zu unterschätzen; genauso groß ist jedoch seine Befriedigung, wenn er einen perfekten Kaffee servieren kann. Kürzlich haben einige Firmen (Nestle und lllycaffe) zur Erleichterung der menschli­chen Aufgaben bereits gemahlene Kaffeeportionen entwickelt, die in einer besonderen Verpackung dosiert sind. Sie sind in Espressomaschinen einzufüllen, die extra zur Aufnahme dieser Portionen angelegt sind. Die Einzelportion von Nestle hat eine Aluminiumhülle, während die von Illycaffe gut gepresst zwischen zwei Schichten Filter­papier eingeschlossen ist.

Dank dieser beiden Systeme wird die Zube­reitung eines Espressos so vereinfacht, dass keine Kenntnisse und Anstrengungen erfor­derlich sind; das System reduziert auch die komplizierten Reinigungs- und Wartungs­arbeiten an der Maschine beträchtlich. Und so wird die Zubereitung eines Espressos, einem hochkomplizierten Konzentrat von Geschmack und Aroma, zur einfachsten Sache der Welt.

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