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Die Mischung

Mit einer Espressomischung will man die Geschmacks- und Aromamerkmale des Ge­tränks optimieren. Der Geschmack muss har­monisch sein. Süße ist ohne Zweifel überall beliebt, das Verhältnis zwischen bitter und sauer muss auf den überwiegenden Ge­schmack der Verbraucher abgestimmt wer­den, der regional unterschiedlich ausfällt. Aroma wird von allen geschätzt; eine gute Kaffeemischung sollte deshalb möglichst viel Aroma besitzen. Man darf dabei jedoch nicht nur an die Quantität, sondern muss auch an die Qualität denken. Das Aroma muss angenehm sein, die Palette seiner Düfte breit und sortentypisch, um jeder Mischung einen unverwechselbaren Charakter zu ver­leihen. Der Körper schließlich soll voll sein: Körperreichtum ist für den Kenner eine Garantie für eine gute Mischung und eine korrekte Zubereitung. Der Röster kann hauptsächlich mit zwei Elementen spielen: Zusammensetzung der Mischung und Röst­grad. Für eine Mischung werden verschiedene Kaffeepartien verwendet: Jede von ihnen hat eigene und unnachahmliche organolep­tische Merkmale. Um konstant das beste Er­gebnis zu erzielen, muss man also die Partien auswählen, indem man jeweils eine Probe davon versucht.
Man muss die Mischung so zusammenstellen, dass Geschmack und Aroma ausgeglichen werden, und die Zusammensetzung der Mi­schung jedes mal »eichen«, wenn eine neue Partie verwendet wird. Diese Methode liefert konstante Ergebnisse. Die weiter verbreitete Methode legt einmal eine Mischung nach dem oben beschriebenen Verfahren fest und be­hält sie dann bei: stets werden Kaffeepartien gleicher Herkunft und gleicher Beschreibung im selben Verhältnis gemischt.
Das erleichtert die Arbeit, die Qualität der Mischung ist jedoch weniger konstant. Um eine Vorstellung von der idealen Zusammen­setzung einer Espressomischung zu geben, lassen sich die Kaffee-Arten nochmals in drei Gruppen unterteilen: natürlicher Arabica, gewaschener Arabica und Robusta-Kaffee. Robusta-Kaffee hat außer dem nied­rigen Preis einen weiteren Vorzug: Er gibt dem Espresso viel Körper. Dieser Vorteil wird jedoch durch zahlreiche Nachteile wie höherer Koffeingehalt, stärkerer Bitterge­schmack, oftmals adstringierende Wirkung und Mangel an Aromen (meist holzartig und erdig) beeinträchtigt, so dass von seiner übermäßigen Verwendung abgeraten wird. Die ideale Mischung besteht deshalb aus natürlichen und gewaschenen Arabica-Sorten. Erstere (vorzugsweise brasilianischer Santos) haben einen ausgewogenen Ge­schmack und ein mittelstarkes, weitge­fächertes Aroma; sie sind in Anteilen von auch mehr als 50% die ideale Grundlage für jede Mischung. Die gewaschenen Sorten hin­gegen sind im allgemeinen weniger bitter und enthalten mehr Säure, sie haben ein sehr intensives, weniger breit gefächertes Aroma, ein blumiges, fruchtiges Bukett, das manchmal angenehm an den Geschmack von getoastetem Brot erinnert. Aus zwei Gründen jedoch darf man sie nicht zu viel verwenden: Ihre charakteristische Säure wird bei der Zubereitung von Espresso un­terstrichen, und ihre Masse ist oft sehr hart, fast zäh. Read the rest of this entry »